Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gümüşhane Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SEVGİ KERSE
Danışman: Zühal Okcu
Özet:
Bu çalışmada kocayemiş meyvesi farklı nişasta konsantrasyonları (%5,%8) ve farklı kurutma metotları (etüvde 60 ̊C ve 80 ̊C, mikrodalga ve geleneksel kurutma) uygulanarak üretilen pestillerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Meyvede elde edilen sonuçlar farklı konsantrasyonlarda ve farklı kurutma işlemleri uygulanarak üretilen pestillerle kıyaslandığında Askorbik asit, toplam fenolik madde, antioksidan aktivitesinin yüksek olduğu görülmüştür. Farklı konsantrasyonlarda üretilen pestiller arasında HMF dışında diğer bütün analizlerde %8’lik konsantrasyonlarda üretilen pestillerin değerleri yüksek bulunmuştur. Kurutma işlemlerine göre bakıldığında güneşte kurutulan pestillerin toplam kuru maddesi, suda çözünür kuru maddesi, toplam şeker, invert şeker, sakaroz, Askorbik asit ve ABTS değerleri yüksek bulunurken, mikrodalgada kurutulan pestillerde ise kül, toplam fenolik, DPPH ve HMF miktarı yüksek çıkmıştır. Duyusal analiz bakımından en beğenilen pestil etüvde 60 °C’de kurutulan pestil olurken, en az beğeni alanın ise mikrodalga kurutulan pestil olduğu görülmüştür.
Anahtar Kelimeler:Kocayemiş Meyvesi, Kurutma, Pestil.