GASTRONOMİDE YENİ BİR YEMEK DERLEMECİLİĞİ METODOLOJİSİ VE DERLEME ÖRNEKLERİ
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SERVET TEKER
Danışman: Neslihan Serçeoğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Yemek derlemeciliği, kültür derlemeciliği alanında uzun zamandır bilinen bir pratiktir. Ancak bu pratik, bilimsel anlamda standardize edilmiş değildir. Yemek derlemeciliği alanındaki bu tür metodolojik vsse pratik eksiklikler önemli kayıplara yol açmaktadır. Bu çalışmanın amacı; özgün bir Yemek Reçetesi Derleme Formu geliştirip bu formu Ardahan mutfağına uygulayarak alınyazındaki bahsi geçen "derleme formu" eksikliğini gidermeye yönelik işlevsel bir katkıda bulunmaya çalışmaktır. 1 Nisan 30 Mayıs 2024 tarihleri arasında, nitel araştırma olarak tasarlanmıştır. Araştırmada açık uçlu nitel anket yöntemi uygulanmıştır. Ardahan ilinde doğup büyümüş ve burada yaşayan, kültürel aktarıcı olarak görülen 8 kaynak kişi ile görüşülmüştür. Mülakat tekniği ile yapılan görüşmeler neticesinde 18 yemek reçetesi elde edilmiştir. Bilgileri toplamak için ses kayıt cihazı kullanılmış, sözlü ifadeler not alınmıştır. Derleme form soruları araştırmacı tarafından özgün şekilde oluşturulmuştur. Oluşturulan form derleme yapan kişiye ilişkin 1, kaynak kişiye ilişkin 3 ve yemeğe ilişkin 12 olmak üzere toplam 16 sorudan oluşmaktadır. Kaynak kişilerden alınan bilgiler doğrultusunda Ardahan ilinin bazı özgün yemek reçeteleri literatüre kazandırılmaya; bir yemek reçetesi derlemesinin nasıl bir sistematikle yapılması gerektiği örneklenerek gösterilmeye çalışılmıştır. Geliştirilen yemek reçetesi derleme formu ile yalnızca Ardahan'da değil farklı bölgelerdeki araştırmacıların ekip halinde yapacakları geniş ölçekli yemek derlemeleri sayesinde, kapsamlı bir yerel, bölgesel ve ulusal mutfak kültür arşivlerinin oluşturulması sağlanabilecektir.