BAZI YEMEKLİK YAĞLARIN OKSİDASYON KARARLILIĞININ ARTIRILMASINDA DOĞAL ANTİOKSİDAN İÇEREN BAZI BİYOLOJİK MATERYALLERİN ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BÜŞRA AYDIN
Danışman: Saliha Erentürk
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada fındık yağı ve mısır yağının oksidatif stabilitesi üzerine doğal antioksidan kaynaklarının etkisi araştırılmıştır. Çalışmada doğal antioksidan kaynağı olarak zeytin yaprağı, defne yaprağı ve söğüt yaprağı kullanılmış ve bu bitkisel materyaller belirli oranlarda yağ örneklerine ilave edilmiştir. Hazırlanan yağ örnekleri depolama süresinin oksidatif stabilite üzerindeki etkisini incelemek amacıyla 1., 30. ve 90. günlerde analiz edilmiştir. Yağların oksidatif stabilitesi hızlandırılmış oksidasyon koşullarında Ransimat yöntemi kullanılarak belirlenmiş ve indüksiyon periyodu değerleri üzerinden değerlendirilmiştir. Bunun yanında örneklerin antioksidan kapasitesini belirlemek amacıyla DPPH serbest radikal giderme aktivitesi ve toplam fenolik madde analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca yağ örneklerinin renk özellikleri kolorimetrik yöntemlerle incelenmiş ve yağ asidi kompozisyonu gaz kromatografisi yöntemi ile belirlenmiştir. Çalışma kapsamında, depolama süresinin yağların oksidatif stabilitesi üzerinde belirgin bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Depolama süresi arttıkça oksidatif bozulma eğiliminin arttığı belirlenmiş, ancak bitkisel yaprak ilavesi yapılan örneklerde bu etkinin daha sınırlı olduğu gözlenmiştir. Yaprak ilavesi yapılan örneklerde saf yağlara kıyasla indüksiyon periyodunun arttığı ve oksidatif stabilitenin iyileştiği tespit edilmiştir. Özellikle fenolik bileşikler bakımından zengin bitkisel materyallerin antioksidan özellikleri sayesinde lipid oksidasyonunu geciktirdiği belirlenmiştir. Fındık yağının yüksek oleik asit içeriği nedeniyle oksidatif stabilitesinin mısır yağına kıyasla daha yüksek olduğu ve depolama süresi boyunca daha stabil bir yapı sergilediği saptanmıştır. Sonuç olarak, zeytin yaprağı, defne yaprağı ve söğüt yaprağı gibi fenolik bileşikler bakımından zengin bitkisel materyallerin yemeklik yağların oksidatif stabilitesinin artırılmasında etkili doğal antioksidan kaynakları olduğu ortaya konulmuştur. Elde edilen bulgular, doğal antioksidan kullanımının sentetik antioksidanlara alternatif oluşturabilecek potansiyele sahip olduğunu ve gıda endüstrisinde daha doğal ve güvenli katkı maddelerinin geliştirilmesine katkı sağlayabileceğini göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Fındık yağı, mısır yağı, oksidatif stabilite, doğal antioksidanlar, depolama süresi, fenolik bileşikler, Ransimat.