Akademik Veri Yönetim Sistemi
Karaoğlu M. M. (Yürütücü), Hanoğlu A.
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 2022 - 2022
Lokum 15. yüzyıldan itibaren Anadolu’da tanınmış olan geleneksel bir Türk tatlısıdır. Dünyanın en eski
tatlılarından biri olduğu bilinen lokum ülkemiz yumuşak şekerleme ürünlerinin en önemlisi ve en yaygını
olmakla birlikte uluslararası düzeyde de tanınmış bir ürün olup birçok ülkenin dahil olduğu geniş bir
tüketim coğrafyasına sahiptir. Üretim tekniği ve formülasyon bileşim oranlarının değiştiği bilinmekle
birlikte Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği’nde pişirilerek hazırlanan son ürünün şeker muhteviyatının kuru
maddede en az %75 olması gerektiği ifade edilmiştir. Belirtilen bileşim özelliğinden anlaşılacağı üzere
lokum sağlığa yarayışlı besin bileşenlerinden yoksun, yüksek oranda şeker ve nişasta ihtiva eden ve
beslenme açısından fazla enerji alımı ile sonuçlanan yüksek kalori değerine sahip bir gıda maddesidir. Son
yıllarda obezite, diyabet, bazı kanser türleri ve kardiyovasküler hastalıklar gibi artan sağlık problemlerinin
beslenme alışkanlıklarıyla ilişkilendirilmesi ve bilinçli gıda tüketimi ile birçok hastalığın önlenebileceği
veya tedavi edilebileceği farkındalığının oluşması sağlıklı beslenmeye olan ilginin artmasına neden olmuş
ve bu durum gıda endüstrisini bilinçli tüketici taleplerini karşılamak adına besin değeri ve lif içeriği
yüksek, düşük kalorili ve farklı formülasyonlara sahip fonksiyonel gıdalar üretmeye yönlendirmiştir.
Bu çalışma kapsamında, farklı seviyelerde (%3, %6 ve %9) farklı posa çeşitleri (keçiboynuzu, portakal ve
havuç) kullanılarak lokum bileşiminin insan sağlığı üzerinde üstün avantajlara sahip olan diyet lifler
bakımından zenginleştirilmesi ve aynı zamanda şeker esasına göre posa kullanımı ile lokumda şeker
miktarının azaltılması amaçlanmaktadır.