Akademik Veri Yönetim Sistemi
KARAOĞLU M. M. (Yürütücü), BEDİR Y.
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 2021 - 2024
Buğday, tarihin ilk çağlarından beri insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olmuştur. Buğday tanesi, yaklaşık % 8 kabuk, % 7 aleuron, % 3 ruşeym ve % 82 unsu endospermden oluşmaktadır. Tanenin endosperm kısmı nişasta, kabuk (kepek) kısmı diyet lifi ve mineral madde, ruşeym kısmı ise protein, yağ, vitamin ve fitokimyasal bileşenler bakımından oldukça zengindir. Teknolojik kalite bakımından, un değirmenciliğinde tanenin unsu endosperm kısmını içeren rafine beyaz un üretimi oldukça yaygın olmasına rağmen, son yıllarda besinsel kalitenin esas alındığı sağlıklı ürünlere olan talebin artması tanenin bütün kısımlarını içeren tam buğday unu üretimini artırmıştır. Tam buğday ununun, daha üstün besinsel özelliklere sahip olmasının yanı sıra, özellikle kabuk ve rüşeymden dolayı böceklenme ve ransit (acı) tat oluşumu nedeni ile depolama stabilitesi oldukça düşüktür. Depolama stabilitesini düşüren ransit tat oluşumunda temel etken, yağın yanı sıra lipaz, proteaz, lipoksidaz, lipoksigenaz, katalaz gibi pek çok oksidatif ve hidrolitik enzimler bakımından zengin olan ruşeym kısmında öğütmeden sonra meydana gelen oksidatif ve hidrolitik reaksiyonlardır.
Bu proje kapsamında, öğütmeden önce taneye yıkama
işleminin uygulanması, unun nem içeriği ve antioksidan özellik gösteren
bitkisel katkıların ilavesinin tam buğday ununun depolama stabilitesi üzerine
etkisi araştırılacaktır. Çalışmada, tam buğday unu
depolamada, buğdaya yıkama işlemi uygulaması (yıkama yapılmış ve yıkama
yapılmamış), iki farklı un nem içeriği (%8 ve %14,5) ve iki farklı doğal
bitkisel katkı ilavesi faktör olarak seçilecektir. Nar kabuğu, kuşburnu çekirdeği, adaçayı ve yeşil
çaydan oluşan bitkisel katkılardan en iyi antioksidan kapasiteye sahip olan
ikisi yapılacak ön denemeler ile belirlenecektir.