Akademik Veri Yönetim Sistemi
Okcu Z. (Yürütücü), Yavuz Abanoz Y.
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 2017 - 2018
Bu çalışmada narin bir yapıya sahip olan
karayemiş ve ayı üzümü meyveleri hasat edildikten sonra raf ömürlerinin
uzatılması amacıyla farklı yenilebilir kaplamalar (kazeinat, Semperfresh,
lesitin ) ile kaplanmıştır. Kaplanan meyveler;
0, 5, 10 ve 15. günler olmak üzere kaplanmamış örnekler ile kıyaslanarak
ağırlık kaybı, pH, suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, toplam şeker,
indirgen şeker, sakaroz, toplam fenolik, ABTS-IC50, DPPH-IC50,
toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam maya-küf, renk, askorbik asit
analizleri yapılmıştır. Sonuçta karayemiş ve ayı üzümünde sırasıyla titrasyon
asitliği (% 0,26-1,303 mg/100g), toplam şeker (11,96 -9,199 g/100g), indirgen
şeker (11,77-8,969 g/100g), sakaroz(0,13-0,218 g/100g) en yüksek SemperfreshTM
ile kaplananlarda bulunmuştur. Toplam mezofilik bakteri ve toplam maya-küf
miktarı her iki meyvede de kazeinat kaplı örneklerde en kabul edilebilir
miktarda çıkmıştır. Askorbik asit karayemişte bulunmazken, ayı üzümünde en
fazla 10. güne kadar semperfreshle kaplamada elde edilmiştir. Karayemişte
toplam fenolik madde ve radikal giderme aktivitesi bakımından ise kaplamalar
arasında en fazla aktivite SemperfreshTM ile kaplanan meyvelerde
belirlenmiştir. Ayı üzümünde ise toplam fenolik madde lesitinle kaplananlarda
yüksek bulunmuştur.
Anahtar Kelimeler: Karayemiş, Ayı üzümü, Raf ömrü,
Yenilebilir kaplama