Akademik Veri Yönetim Sistemi
Dağdemir E. (Yürütücü), Çetin B.
TÜBİTAK Projesi, 2020 - 2021
Proje kapsamında geleneksel yöntemle üretilmiş Beyaz, Kaşar ve Erzincan Tulum peynirlerinden GABA üreten LAB’ lerinin izolasyonu, yüksek oranda GABA üretme yeteneğine sahip suşların belirlenmesi, bu suşların çeşitli kombinbasyonlarının ülkemizde en fazla üretimi ve tüketimi yapılan Beyaz peynir üretiminde yardımcı kültür olarak kullanılması ile GABA başta olmak üzere biyoaktif bileşenler bakımından zengin fonksiyonel bir peynirin üretimi amaçlanmıştır. Aynı zamanda seçilecek yardımcı kültürlerin peynirin kimyasal kompozisyonu, mikrobiyolojik özellikleri, proteoliz düzeyi ve aroma oluşumu üzerindeki etkilerininde araştırılması planlanmıştır. Bu amaçla öncelikle Beyaz, Kaşar ve Tulum peynirlerinden laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tanısı yapılacak, ardından moleküler tanı yöntemleriyle GAD aktivitesine sahip suşlar belirlenecektir. GAD aktivitesine sahip suşların GABA üretme yetenekleri kantitatif olarak test edilecek ve suşların GABA üretme yetenekleri ile bazı teknolojik özellikleri dikkate alınarak belirlenecek izolatlar kullanılarak Beyaz peynir üretimi gerçekleştirilecektir. Peynir örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri 120 günlük olgunlaşma süresince ticari starter kültür kullanılarak üretilecek peynir örneği ile karşılaştırılacaktır. Ayrıca peynir örneklerinde üre-PAGE elektroforezi, peptit profili, serbest aminoasit ve GABA analizi ile uçucu bileşenler açısındanda analiz edilecektir.