Proje Özeti

Kaşar peyniri, beslenme ve ekonomik açıdan Türkiye’de Beyaz peynirden sonra en çok tüketilen peynir çeşididir. Bu kapsamda değerlendirildiğinde sağlık açısından faydalarının bilimsel olarak ortaya konması önem arz etmektedir. Gıdaların fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi bir yandan beslenmenin önemine vurgu yaparken diğer taraftan son yıllarda insan sağlığını önemli derecede etkileyen hipertansiyon gibi hastalıkların etkilerini azaltmak amacıyla yeni çalışmalara ihtiyaç duyulduğunu da ortaya koymaktadır. Ülkemizde üretim ve tüketimi ikinci sırada olan Kaşar peynirinin üretim aşamalarından itibaren kontrollü şartlarda probiyotik starter kültür ilavesi ile üretimine yönelik ve içerdiği biyoaktif peptitlerin detaylı bir şekilde belirlendiği herhangi bir araştırmaya rastlanmamıştır. Bu nedenle ülkemizde konuyla ilgili herhangi bir araştırmanın olmayışı ve beslenme ve sağlık açısından fonksiyonel özelliğe sahip yeni bir ürünün üretimine katkı sağlaması bakımından sunulan projenin özgün olduğu düşünülmektedir.

Proje sunulmadan önce probiyotik suşların üründe canlı kalabilmesi en önemli risk olarak düşünülmüş ve bu amaçla kullanılması planlanan 3 suş (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum ve Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) ile probiyotik Kaşar peyniri üretiminin gerçekleştirilmesiyle bir ön deneme yapılmıştır. Yapılan ön deneme sonucunda üretilen Kaşar peynirlerinin 5 günlük olgunlaşma sonrasında probiyotik ürün özelliğini taşıdığı ortaya konulmuştur. Çalışma kapsamında 4 farklı Kaşar peyniri üretimi gerçekleştirilerek 2 farklı sıcaklıkta depolamaları yapılacaktır. Üretilecek tüm peynir gruplarına starter kültür (Streptococcus thermophilus + L. bulgaricus) ilavesi gerçekleştirilecektir. Projede üretilecek Kaşar peynirleri sırasıyla;

I.              Grup; pastörize edilerek starter kültür kullanılan kontrol grubu peynirler

II.             Grup; starter + B. bifidum DSMZ 20456 ile üretilecek peynirler

III.            Grup; starter + L. acidophilus DSMZ 20079 ile üretilecek peynirler

IV.           Grup; starter + B. bifidum DSMZ 20456 + L. acidophilus DSMZ 20079 ile üretilecek peynirlerdir.

Kaşar peynirleri vakum ambalajlama tekniği ile ambalajlanarak 4 ºC ve 10 ºC olmak üzere iki farklı muhafaza sıcaklığında 180 gün süre ile olgunlaştırılacaktır. Depolamanın 5., 30., 60., 90., 120. ve 180. günlerinde peynirlerde ilgili analizler yapılacaktır. Bu analizler kapsamında, yüksek çözünürlüklü kütle spektrometresi (Q-TOF LC/MS) ile biyoaktif peptitlerin amino asit dizilimleri, biyoaktif peptitlerin Anjiyotensin Dönüştürücü Enzim (ADE) inhibisyonu ve antioksidan aktiviteleri belirlenecektir. Ayrıca olgunlaşma süresince Kaşar peynirlerinin bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri de ortaya konulacaktır.

Sunulan projede bir yürütücü ve biri Gıda Mikrobiyolojisi diğeri ise Süt Bilimi alanında olmak üzere iki araştırmacı görev alacaktır. Ayrıca iki adet ücretli çalışan Doktora öğrencisi de bursiyer olarak yer alacaktır. Proje çalışma süresi toplam 24 ay olarak ön görülmektedir.

Probiyotik Kaşar peynirinden ekstrakte edilecek biyoaktif peptitlerin amino asit dizilimleri ile ADE-inhibitör ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi diğer çalışmalar için örnek teşkil edecektir. Ayrıca indeksli dergilerde yayınlanmak üzere elde edilen veri ve analiz sonuçlarının literatüre kazandırılması hedeflenmektedir. Yan etkilere sahip sentetik ilaçların yerine, doğal gıda kaynaklı kapsüllerin üretimine katkı sağlanması ve ticari olarak antihipertansif ve antioksidan etkiye sahip süt ürünlerinin üretilerek ülkemizde satışa sunulabilmeleri için bilimsel bir zemin oluşturulmuş olacaktır.  Bu proje kapsamında, bir adet doktora tez çalışması yürütülerek akademisyen yetiştirilmesine de katkı sağlanacaktır.