Akademik Veri Yönetim Sistemi
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 2017 - 2018
Kocayemiş meyvesi içerdiği zengin fenolik
bileşikler, mineral maddeler ve yüksek C vitaminine sahip olması nedeniyle
popülaritesi hızla artan bir meyvedir.
Ancak
yapısının hassas olması ve raf ömrünün kısa olmasından dolayı her mevsim
tüketilememektedir. Bu bakımdan kocayemiş meyvesinin pestil gibi uzun süre
muhafaza edilen yeni bir ürün olarak işlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla iki
farklı nişasta konsantrasyonlarında ve farklı kurutma metotları (etüvde 60 ̊C
ve 80 ̊C, mikrodalga ve geleneksel kurutma) uygulanarak pestiller üretilmiştir.
Elde edilen pestillerde (antioksidan, fenolik madde tayini, suda çözünür kuru
madde, kül, pH, titrasyon asitliği, askorbik asit tayini, şeker tayini, HMF
tayini, renk ve duyusal) analizler yapılmıştır. Sonuçta farklı konsantrasyonlarda
üretilen pestiller arasında HMF dışında diğer bütün analizlerde %8’lik
konsantrasyonlarda üretilen pestillerin değerleri yüksek bulunmuştur. Kurutma
işlemlerine göre bakıldığında ise; güneşte kurutulan pestillerin toplam kuru
maddesi, suda çözünür kuru maddesi, toplam şeker, invert şeker, sakaroz,
Askorbik asit ve ABTS değerleri yüksek bulunurken, mikrodalgada kurutulan
pestillerde ise kül, toplam fenolik, DPPH ve HMF miktarı yüksek çıkmıştır.
Duyusal analiz bakımından en beğenilen pestil
etüvde 60 °C’de kurutulan pestil olurken, en az beğeni alanın ise mikrodalga
kurutulan pestil olduğu görülmüştür.
Anahtar
Kelimeler: Kocayemiş Meyvesi, Kurutma,Pestil.