Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tez Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tez Danışmanı: Mehmet Demirci
Tezin Onay Tarihi: 1997
Tezin Dili: Türkçe
Desteklendiği Program: Diğer
Özet:
Bu çalışmada, çiğ süt örneği 3 kısma ayrılmış, 1. kısım taze süt hemen kaşar peynirine işlenmiş ve sütün 2. kısmı buzdolabında (4 ±1 °C) 12 saat, 3. kısım ise 24 saat muhafaza edildikten sonra kaşar peyniri üretilmiştir. Üretilen kaşar peyniri örnekleri 4 kısma ayrılmış ve 1. kısım kontrol olarak değerlendirilmiştir. Peynir örneklerinin 2. kısmı % 0.05 oranındaki potasyum sorbat çözeltisine daldırılmış (daldırma), 3. kısım kaşar peyniri örneğine % 0.05 oranında potasyum sorbat püskürtülmüş (püskürtme) ve 4. kısım kaşar peyniri örneğine ise % 0.05 oranında potasyum sorbat katkı olarak ilave edilmiştir (serpme). Bu peynir örnekleri 2, 30, 60 ve 90 günlük peryotlarda analizlere tabi tutulmuştur. Bu araştırmada sütün buzdolabı şartlarında (4 ± 1 °C) 12 ve 24 saat muhafaza edilip edilmeyeceği ve bu sütlerden yapılan kaşar peyniri örneklerinin hangi potasyum sorbat uygulama metodu ile en iyi şekilde muhafaza edilebileceği belirlenmiştir. 1. Sütün buzdolabında muhafaza edilmesinin, sütün ihtiva ettiği bakteri sayışım önemli düzeyde etkilemediği belirlenmiştir. Taze sütün asitlik değeri 8.45 SH olarak belirlenirken, bu değer buzdolabında 12 saat muhafaza edilmiş sütte 8.68 SH'ya ve 24 saat muhafaza edilen sütte ise 8.96 SH'ya çıktığı belirlenmiştir. Taze sütün maya ile pıhtılaşma süresi 768 s olarak belirlenmiş bu değer 12 ve 24 saatlik muhafaza süresinde 624 s'e düşmüştür. 2. Bu araştırmada kaşar peyniri yapımı esnasında elde edilen peynir altı suyu örneklerinde, ortalama kuru madde oram % 6.38, yağ oram % 0.33, protein oram % 1.10, kül oram % 0.60, kalsiyum miktarı 58.7 mg/100 g, fosfor miktarı 34.7 mg/100 g, sodyum miktarı 49.7 mg/100 g potasyum miktarı 110.9 mg/100 g ve magnezyum miktarı da 26.1 mg/100 g olarak tesbit edilmiştir. 3. Bu araştırmada yapılan ham kaşar peyniri randımanı ortalama % 9.97 olarak belirlenmiştir. Sütün buzdolabında muhafaza edilmesinin ham peynir randımanını taze süte göre az düzeyde artırdığı belirlenmiştir.4. Kaşar peyniri örneklerinin ortalama toplam bakteri sayısı 4.3 x 107 adet/g, asit üreten bakteri sayısı 2.1 x 105 adet/g, koliform grubu bakteri sayısı 3.5 x 10 adet/g, S. aureus sayısı 1.2 x 10 adet/g, proteolitik bakteri sayısı 4.5 x 105 adet/g, lipolitik bakteri sayısı 5.6 x 104 adet/g, psikrofilik bakteri sayısı 1.7 x 103 adet/g ve maya ve küf sayısı da 4.8 x 104 adet/g olarak saptanmıştır. Peynire ilave edilen potasyum sorbatın koliform grubu bakteri sayısı ile maya ve küf sayısını önemli düzeyde (P<0.01) azalttığı bulunmuştur. Potasyum sorbatın peynire katı olarak ilavesinin (serpme), diğer muamelelere göre maya ve küf sayısını daha fazla azalttığı belirlenmiştir. 5. Bu araştırmada yapılan kaşar peyniri örneklerinin ortalama kurumadde oranı % 66.53, yağ oranı % 28.17, kurumaddede yağ oranı % 42.49, protein oranı % 29.80, suda eriyen protein oranı % 7.10, olgunlaşma derecesi % 23.54, kül oranı % 5.78, tuz oranı % 4.09 kuru madde de tuz oranı % 6.24, asitlik derecesi 58.59 SH ve pH derecesi de 5.45 olarak saptanmıştır. Olgunlaşma süresinin artması ile birlikte kuru madde, yağ, protein, suda eriyen protein olgunlaşma derecesi, kül, tuz ve asitlik derecesi (SH) önemli düzeyde (P<0.01) artmış, pH ise azalmıştır. Peynire katılan potasyum sorbatın ise peynirin bileşimi ve asitlik derecesi üzerinde herhangi bir olumsuz tesir saptanmamıştır. 6. Kaşar peyniri örneklerinin ortalama kalsiyum miktarı 1130 mg/100 g, fosfor miktarı 467 mg/100 g, sodyum miktarı 450.6 mg/100 g, potasyum miktarı 181.0 mg/100 g ve magnezyum miktarı da 31.1 mg/100 g olarak saptanmıştır. Potasyum sorbatla muhafza edilmiş peynirlerin potasyum miktarı kontrolden önemli düzeyde (P<0.01) yüksek bulunmuştur. Ayrıca muhafaza süresinin artması ile birlikte kalsiyum fosfor, sodyum ve potasyum miktarının da önemli düzeyde (P<0.01) arttığı saptanmıştır. 7. Bu araştırmada yapılan kaşar peyniri örneklerinde oc-kazein oranı % 56.5, P -kazein oranı % 25.9, y-kazein oranı % 12.4 ve kazein parçalanma ürünleri de % 5.2 olarak belirlenmiştir. Olgunlaşma süresinin ilerlemesi ile birlikte oc-kazein oranının önemli düzeyde (P<0.01) azaldığı, buna karşılık kazein parçalanma ürünleri oranının arttığı saptanmıştır. 8. Kaşar peyniri örneklerinin 100 g'ında ortalama asetik asit miktarı 17.62 mg, propiyonik asit 15.66 mg, bütirik asit 18.58 mg, valerik asit 8.07 mg ve kaproik asit ise 6.80 mg olarak belirlenmiştir. Peynire katılanpotasyum sorbatın, peynirlerin yağ asidi miktarını azaltıcı etki yapmadığı hatta asetik asit miktarını önemli düzeyde (P<0.05) artırdığı saptanmıştır. Ayrıca tüm yağ asitleri miktarının 90 günlük olgunlaşma peryodunda, taze peynire (2 gün) göre önemli düzeyde (P<0.01) arttığı da belirlenmiştir. 9. Panelistler, araştırma peynir örneklerinin renk özelliğine 9 üzerinden ortalama 6.67, tekstürüne 6.75, tat ve aromasına 6.56, yabancı tat ve aromasına 7.07, tuzluluğuna 6.80, ağızda bıraktığı his özelliğine 6.74 ve genel kabul edilebirliğine de 6.86 puan vermişlerdir. Bu araştırma sonuçlarından peynire farklı metotlarla katılan % 0.05 oranındaki potasyum sorbatın peynirin duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemediği saptanmıştır. Ayrıca 3 ay olgunlaştırılan kaşar peyniri örneklerinin diğer olgunlaştırma peryotlarına göre daha çok beğenildiği de saptanmıştır.