Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tez Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tez Danışmanı: Mustafa Şengül
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Desteklendiği Program: Diğer
Özet:
Araştırmada, stabilizör olarak 4 faklı konsantrasyonda ayva çekirdeği jeli tozu kullanılarak üretilen yoğurt örneklerinin 21 günlük depolama süresince bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; stabilizör oranı değişkenin, incelenen kimyasal özelliklerden asitlik ve serum ayrılması üzerine etkisi çok önemli, kuru madde üzerine etkisi ise önemli bulunmuştur. Diğer taraftan kül, pH ve protein üzerindeki etkisi ise istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Stabilizör oranı değişkeni, L. bulgaricus sayısı üzerine istatistiki olarak çok önemli bulunurken, S. thermophilus sayısı üzerinde ise istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Muhafaza süresi değişkeni ise her iki bakteri çeşidi üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur. Stabilizör oranının artmasıyla L. bulgaricus ve S. thermophilus sayısının da arttığı belirlenmiştir. Stabilizör oranı değişkeninin sıkılık, konsistens, kohesivlik değerleri üzerine etkisi istatistiki olarak çok önemli bulunurken, viskozite indeksi üzerine etkisi önemli bulunmuştur. Diğer taraftan muhafaza süresi değişkeninin sıkılık, konsistens ve kohesivlik parametreleri üzerine etkisinin çok önemli olduğu tespit edilmiştir. Tekstürel özelliklerin viskozite indeksi dışında muhafaza süresince arttığı, stabilizör konsantrasyonu arttıkça tüm tekstürel değerlerin azaldığı tespit edilmiştir. Stabilizör oranı değişkeni, duyusal özelliklerden yapı ve tekstür, lezzet, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik puanları üzerine istatistiki olarak çok önemli, renk, su salma, tat ve aroma üzerine önemli, asitlik ve gaz oluşumu üzerine ise önemsiz bulunmuştur. Muhafaza süresi değişkeni ise, duyusal özelliklerden, asitlik, gaz oluşumu, tat ve aroma, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik üzerine p<0,01 seviyesinde, renk ve lezzet üzerine p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Genel olarak tüm özellikler bakımından en düşük konsantrasyona (%0,05) sahip yoğurdun duyusal değerlendirmede en yüksek puanları aldığı belirlenmiştir. Sonuç olarak; yüksek metoksilli pektin içeriğine sahip ayva çekirdeği jeli tozunun yoğurt üretiminde kullanılması ile muhafaza süresinin artmasıyla birlikte yoğurdun tekstürel özelliklerinin iyileştiği, diğer taraftan stabilizör oranın artmasıyla birlikte yoğurdun tekstürel özelliklerinde olumsuz yönde değişimler olduğu belirlenmiştir. Ayrıca sağlık üzerindeki etkilerinden dolayı diğer stabilizörlerin yerine yeni bir alternatif olabileceği kanaatine varılmıştır.