Akademik Veri Yönetim Sistemi
Mühendislik Alanında Teori ve Araştırmalar II, Doç. Dr. Mihriban KALKANCI, Editör, Gece Kitaplığı, Ankara, ss.3-28, 2020
Peynirin Mezopotamya Vadi’sinde çobanlar tarafından 10000 yıl önce
bulunduğu tahmin edilmekle birlikte ilk nerede ve ne zaman üretildiği
ile ilgili kesin bilgi bulunmamaktadır. Peynir, sütün konsantre hali olup
birçok besin öğesini süte göre daha yoğun şekilde bulundurmaktadır
(Emirmustafaoğlu ve Coşkun, 2012). Peynir, içerdiği %48 yağ, %23-25
protein ile birlikte karbonhidrat, kalsiyum, fosfor ve A ve B vitaminleri
gibi diğer besin öğelerini içermesi nedeniyle en besleyici gıda ürünlerinden
bir tanesidir (Cruz et al. 2011). Bu nedenle insanların beslenmesindeki
yeri oldukça önemlidir (Emirmustafaoğlu ve Coşkun, 2012). Peynir gerek
geçmişi ve gerekse 1000’den fazla çeşidi ile süt ürünleri arasında dikkat
çekici bir yere sahiptir (Erbay, 2013). Peynir çeşitliliği ile ilgi olarak
bazı kaynaklarda bu sayının 2000’den fazla (Okur ve Güzel-Seydim,
2011) bazılarında ise 4000 civarında olduğu ifade edilmektedir (Özer ve
Hayaloğlu, 2011).
Süt endüstrisinde önemli bir yere sahip olan peynir üretimi için
dünyada üretilen toplam sütün yaklaşık %40’ı kullanılmaktadır (Erbay,
2013). Dünyada olduğu gibi ülkemizde de üretilen sütün yaklaşık %40’ı
gibi önemli bir kısmı peynir üretiminde kullanılmaktadır (Fişekçi, 2013).
Ülkemizde 2016 yılında 657694 ton, 2017 yılında 687095 ton inek peyniri
üretilmiştir. Toplam peynir üretimi ise 2018 yılında 753230 ton iken 2019
yılında bir miktar azalarak 696804 tona düşmüştür (TUİK, 2020). AB
ülkelerinde 2018 yılında 10,3 milyon tona ulaşan peynir üretiminde toplam
sütün %37,7’si kullanılmıştır (Eurostat, 2020).
Peynir dünya genelinde en çok tüketilen süt ürünlerinden birisi
olup, peynir kalitesinin belirlenmesinde duyusal özellikler önemli bir
kalite unsurdur. Tüketiciler tarafından algılanan kalite peynir kalitesi
olarak tanımlanmaktadır (Pripp et al. 2006). Acılık birçok peynir çeşidinde
karşılaşılan genel lezzet problemlerinden birisidir. Özelliklede mezofilik
kültürlerle üretilmiş peynirlerde görülmektedir (Singh et al. 2005).
Gıdalarla ilgili çalışmalarda temel amaç duyusal analizle algılanan kalite
ile gıda biyokimyası arasındaki ilişkiyi kurabilmektir (Pripp et al. 2006)