EVALUATION OF THE PHYSIOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF SLICED PASTIRMA PACKED UNDER MODIFIED ATMOSPHERE CONDITIONS

Yılmaz Oral Z. F.

10th INTERNATIONAL CONGRESS ON LIFE, ENGINEERING, AND APPLIED SCIENCES IN A CHANGING WORLD, İzmir, Türkiye, 12 - 14 Ağustos 2023, ss.139-146

  • Yayın Türü: Bildiri / Tam Metin Bildiri
  • Basıldığı Şehir: İzmir
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.139-146
  • Atatürk Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Geleneksel bir et ürünü olan pastırma, sığır ve manda karkaslarından elde edilen büyük parça etlerin kürleme, kurutma, baskılama ve çemenleme ana işlem basamakları uygulanarak üretilen kuru kür edilmiş bir et ürünüdür. Pastırma genellikle satış noktalarında dilimlenerek tüketiciye sunulmaktadır. Pastırma dilimlenip modifiye atmosfer koşullarında ambalajlandıktan sonra da pazarlanmaktadır.  Bu tip ürünlere son yıllarda talep oldukça artmıştır. Mevcut bu araştırmada modifiye atmosfer koşullarında ambalajlanan dilimlenmiş pastırmanın bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla Türkiye pazarında yer alan 4 firmaya (A, B, C ve D) ait toplam 20 örnek pH, aw, kalıntı nitrit analizleri ile mikrobiyolojik sayımlara (laktik asit bakterileri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, maya/küf) tabi tutulmuştur. Ayrıca tüm örnekler pastırma için önemli bir gıda kaynaklı patojen olan Staphylococcus aureus yönünden de analiz edilmiştir.

Pastırma üretiminde laktik asit bakterileri ve Gram (+), katalaz (+) koklar (Koagülaz negatif stafilokoklar) teknolojik açıdan önemli mikroorganizmalardır. En yüksek ortalama laktik asit bakteri sayısı (7.40 ± 0.47 log kob/g) A firmasında belirlenmiştir. Diğer firmalarda ise sayı 4.77 ± 0.13 ile 5.35 ± 1.45 log kob/g arasında değişmiş ve ortalamalar arasında istatiski açıdan önemli farklılıklar görülmemiştir (P>0.05). Firmalar arasında Micrococcus/Staphylococcus sayısı açısından da farklılıklar belirlenmiş ve sayı 6.33 ± 0.78 ile 7.96 ± 0.29 log kob/g arasında değişiklik göstermiştir. Enterobacteriaceae sayısı tüm numunelerde iki örnek (D firması) hariç saptanabilir sınırın altında bulunmuştur (<2 log kob/g). En yüksek ortalama maya-küf sayısı 5.31 ± 0.52 log kob/g (D firması), en düşük sayı ise 3.77 ± 0.78 log kob/g (A firması) olarak belirlenmiştir. S. aureus sayısı 16 örnekte saptanabilir sınırın altında (<2 log kob/g) bulunmuştur. Dört örnekte (C ve D firması) ise S. aureus sayısı 4.0 log kob/g’ın altında bulunmuştur. En yüksek pH değeri 6.03 ± 0.13 olarak belirlenmiştir (D firması). En düşük ortalama aw değeri (0.888 ± 0.025) A firmasında belirlenmiştir. Kalıntı nitrit miktarı ise 9.32 ± 3.93 ile 14.17 ± 4.43 mg/kg arasında değişmiştir.

Anahtar Kelimeler: Pastırma, Modifiye atmosferde ambalajlama, Micrococcus/Staphylococcus, S.aureus

Pastırma, a traditional meat product, is a dry-cured meat product made from large pieces obtained from beef carcasses and water buffalo by applying the main process steps of curing, drying, pressing and coating with a pasta called çemen. Pastırma is usually sliced at points of sale to be offered to the consumer.  Pastırma is also marketed after being sliced and packaged in modified atmosphere conditions. Demand for this type of product has increased considerably in recent years. In this present study, it was aimed to determine some physicochemical and microbiological properties of sliced pastırma packaged under modified atmosphere conditions. For this purpose, a total of 20 samples belonging to 4 brands (A, B, C and D) in the Turkish market were subjected to pH, aw, residual nitrite analyzes and microbiological counts (lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, yeast/mold). All samples were also analyzed for Staphylococcus aureus, an important foodborne pathogen for pastırma.

Lactic acid bacteria and Gram (+), catalase (+) cocci (Coagulase negative staphylococci) are technologically important microorganisms in pastırma production. The highest mean lactic acid bacteria count (7.40 ± 0.47 log cfu/g) was determined in brand A. In other companies, the number varied between 4.77 ± 0.13 and 5.35 ± 1.45 log cfu/g, and no statistically significant differences were observed between the averages (P>0.05). The differences were also determined  between the brands in terms of number of Micrococcus/Staphylococcus and the numbers were varied between 6.33 ± 0.78 and 7.96 ± 0.29 log cfu/g. The number of Enterobacteriaceae was below the detectable limit (<2 log cfu/g) in all samples, except for two samples (brand D). The highest average yeast/mold count was 5.31 ± 0.52 log cfu/g (brand D), and the lowest number was determined as 3.77 ± 0.78 log cfu/g (brand A). The number of S.aureus was found below the detectable limit (< 2 log cfu/g) in 16 samples. In four samples (brands C and D), the numbers of S.aureus were found below 4.0 log cfu/g. The highest average pH value was determined as 6.03 (brand D). The lowest average aw value (0.888 ± 0.025) was found in brand A. The level of residual nitrite varied between 9.32 ± 3.93 and 14.17 ± 4.43 mg/kg.

Keywords: Pastırma, Modified atmosphere packaging, Micrococcus/Staphylococcus, S.aureus