Farklı depolama koşullarının yufkanın dokusal, mikrobiyolojik ve renk özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Yufka örnekleri oda sıcaklığında (20⁰C) 3, 5 ve 7 gün, buzdolabında (4⁰C) 7, 14 ve 21 gün ve derin dondurucuda (-18⁰C) 20, 40 ve 60 gün boyunca depolanmıştır. Derin dondurucuda depolanan yufka örneklerinin daha yüksek L* renk değerlerine (82.33-82.97) sahip olduğu ve bunu sırasıyla buzdolabı (78.53-81.75) ve oda sıcaklığında depolanan örneklerin (75.74-77.75) izlediği belirlenmiştir. Oda sıcaklığı ve buzdolabında depolanan yufka örneklerinde, derin dondurucuda depolanan örneklere kıyasla istatistiksel olarak benzer ve daha düşük seviyede toplam renk değişimi (∆E) meydana gelmiştir. Buzdolabında depolanan örnekler daha yüksek, derin dondurucuda depolanan örnekler daha düşük sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerleri sergilemiştir. Üretilen örneklerin çoğu elastikiyet özelliği bakımından kontrol örneğine benzerdir. Gevşeme süresi bakımından oda sıcaklığında ve derin dondurucuda depolanan örnekler buzdolabında depolanan örneklere göre istatistiksel olarak benzer ve daha düşük değerler göstermiştir. Ayrıca derin dondurucuda depolanan örnekler daha yüksek kopma kuvveti ve kopma uzunluğu değerlerine sahiptir. Örneklerin toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 3.38-12.30 log kob/g ve küf ve maya sayısı ise <2.00-6.87 log kob/g arasında değişmiştir.
The effects of different storage conditions on textural, microbiological and color properties of phyllo were investigated. Phyllo samples were stored at room temperature (20⁰C) for 3, 5 and 7 days, in refrigerator (4⁰C) for 7, 14 and 21 days, and in deep freezer (-18⁰C) for 20, 40 and 60 days. It was determined that phyllo samples stored in the deep freezer exhibited higher L* color values (82.33-82.97), followed by samples stored in the refrigerator (78.53-81.75) and samples stored at room temperature (75.74-77.75), respectively. A statistically similar and lower total color change (∆E) occurred in the phyllo samples stored at room temperature and in the refrigerator compared to the samples stored in the deep freezer. The samples stored in the refrigerator exhibited higher hardness, chewiness and gumminess values, while the samples stored in the deep freezer exhibited lower values. Most of the samples produced were similar to the control sample in terms of springiness property. In terms of relaxation time, the samples stored at room temperature and in the deep freezer exhibited statistically similar and lower values than the samples stored in the refrigerator. Additionally, the samples stored in the deep freezer had higher breaking force and breaking length values. The total mesophilic aerobic bacteria count of the samples varied between 3.38-12.30 log cfu/g, and mold and yeast count varied between <2.00-6.87 log cfu/g.
