Akademik Veri Yönetim Sistemi
KARADENIZ 17th INTERNATIONAL CONFERENCE ON APPLIED SCIENCES, Rize, Türkiye, 8 - 10 Kasım 2024, ss.764-772, (Tam Metin Bildiri)
Veganlık, et, süt ürünleri, bal, yumurta ve diğer ürünler de dahil olmak üzere tüm hayvansal ürünlerin tüketiminden kaçınan bir diyet ve yaşam tarzı seçimidir. Fonksiyonel gıdalar ve bazı biyoaktif gıda bileşenlerinin sağlıklı yaşama faydalı tesirleri, herkesin ilgisini çekmektedir. Dondurma, birçok yapısal bileşeni olan karmaşık bir gıdadır. Dondurma, sütlü buz ve sorbe gibi ürünler, donduruularak elde edilen sütlü tatlılar içerisinde en fazla sevilerek tüketilen gıdalardan birisidir. Gıda formülasyonuna katılan doymuş yağ, kalp hastalığı riskiyle ilgili olduğundan, Dünya Sağlık Örgütü, doymuş yağ alımının günlük enerji alımının %10'undan fazla olmayacak şekilde sınırlandırılmasını önermektedir. Dondurma formülasyonunda süt
yağını azaltmak ve bitkisel yağlar kullanmak isteyen dondurma üreticileri bu amaçla hurma çekirdeği yağı, hurma yağı veya hindistancevizi yağı gibi doğal olarak doymuş yağlardan yararlanmaktadır. Bitkisel yağlarda, çerezlerde ve tohumlarda bulunan omega-6 yağ asitleri, yeterli ve sağlıklı beslenmenin önemli bir parçasıdır. Oleojelatörler, sıvı yağları, yağ asidi bileşimlerini değiştirmeden katı hale getirir, dolayısıyla oleojel formundaki sıvı yağlar, dondurma formülasyonunda doymuş yağı azaltmak için kullanılabilir. Dondurma formülasyonlarında sıvı yağların oleogelatör yardımıyla kullanılması dondurmaya hem yüksek düzeyde çoklu doymamış yağ asitleri ilavesi hem de yüksek düzeyde esansiyel yağ asitlerinin katılmasını sağlayacaktır. Bitkisel kaynaklı proteinler, dondurma formülasyonlarında süt proteinlerinin yerine kullanılabilmektedir. Soya proteini katılan dondurmalarda viskozite ve
sertliğin arttığı belirlenmiştir. Soya bazlı dondurmaların düz bir dokuya sahip olmaları yanında, erime direncinin yüksek olduğu tesbit edilmiş ancak bu dondurmalarda az miktarda kireç ve çok hafif miktarda fasulye tadı belirlenmiştir. Bezelye proteini izolatları fonksiyonel ve besin değeri açısından süt ürünlerine benzerlik göstermektedir. İnülin, bağırsak mikrobiyotası için fermente edilebilir bir gıda olarak prebiyotik görevi görebilen bir diyet lifidir; mineral emilimini
iyileştirerek ve bağışıklık fonksiyonlarını uyararak, irritabl bağırsak hastalıkları ve kabızlık riskini azaltarak insan üzerinde yararlı bir etkiye sahiptir. Dondurma örneklerine Spiriluna platensis tozunun ilavesi protein içeriğinde önemli artışlar sağlar.
Veganism is a diet and lifestyle choice that avoids the consumption of all animal products, including meat, dairy, honey, eggs and other products. Functional foods and the positive impact of some bioactive food ingredients on human health are attract the attention of consumers. Although many of the foods included in daily nutrition are rich in natural essential compounds, the market for foods enriched with nutraceutical ingredients that improve health quality is constantly growing.Ice cream is a complex food with many structural components. Products such as ice cream, milk ice and sorbet are among the most consumed foods in the frozen milk dessert category. Because saturated fat incorporated into food formulation is related to the risk of heart disease, the World Health Organization recommends limiting saturated fat intake to no more than 10% of daily energy intake. Ice cream producers who want to reduce milk fat and use vegetable oils in their ice cream formulation can use naturally saturated fats such as palm kernel oil, palm oil or coconut oil for this purpose. Omega-6 fatty acids, found in vegetable oils, nuts and seeds, form a beneficial part of a healthy diet. Oleogelators turn oils into solids without changing their fatty acid composition, so oils in oleogel form can be used to reduce saturated fat in ice cream formulation. The use of oleogels in ice cream formulations will ensure the addition of high levels of polyunsaturated fatty acids and high levels of essential fatty acids to the ice cream. Vegetable-derived proteins can be used instead of milk proteins in ice cream formulations. It was determined that viscosity and hardness increased in ice cream samples due to the addition of soy protein isolate, and a darker color was obtained compared to the control sample. It has been stated that soy-based ice creams have a smooth texture and high melting resistance, but these samples have a slightly chalky and/or slightly bean taste. The use of pea protein isolate may be an alternative to dairy products in terms of its functional and nutritional properties. Inulin is a dietary fiber that can act as a prebiotic as a fermentable food for the gut microbiota; It has a beneficial effect on humans by improving mineral absorption and stimulating immune functions, reducing the risk of irritable bowel diseases and constipation.The addition of Spiriluna platensis powder to ice cream samples provides significant increases in protein content.