Akademik Veri Yönetim Sistemi
Diğer, ss.1-2, 2021
Ülkeler turizm
potansiyellerini tanıtırken sadece tarihi değerlerini, ören yerlerini,
denizini, güneşini, kumsalını pazarlamakla kalmayıp aynı zamanda mutfak
kültürlerini de ön plana çıkarmaktadırlar. Çünkü Yemek, bir ulusun kimliğinin
ve kültürünün en önemli unsurlarından birisinin olmasının yanı sıra o ulusun
sembollerinin, tarihinin, söylemlerinin de bir parçasıdır.
Ayrıca günümüzde insanlar
en temel ihtiyaçlarından biri olan yemek yeme ihtiyacını karşılarken bunu aynı
zamanda iyi deneyimlerle gerçekleştirmek istemektedir. İyi bir yeme-içme ve iyi
bir gastronomi deneyimi yaşamak beklentileri arasında yer almaktadır.
Gastronomi kavramı, güzel yemek yapmanın peşinde koşma, bilim ve sanatın
yemekle buluştuğu bir faaliyet ve mutfak yönetim süreci ile birlikte
düşünülmesi gereken yemek sunma sanatı olarak ifade edilebilir ki artık
günümüzde gastronomi, turistlerin tatil yerlerini seçme sebeplerinin en
önemlilerinden biri haline gelmiştir. Brillant Savarin’e göre gastronomi; besin
maddelerinin sınıflandırmasından dolayı tarihe, besinlerin oluşum ve niteliklerinden
dolayı fiziğe, yemekleri hazırlama ve lezzetli kılma açısından dolayı mutfağa,
ticarete, siyasete ve ekonomiye dayanmaktadır. Bu yüzden yemeği yapan “aşçı”
da, eti parçalayan “kasap” da, denizlerde gezen “balıkçı” da, tohumunu eken
“çiftçi” de gastronominin birer paydaşı olarak sayılabilir.
Erzurum, zengin
potansiyeli bulunan önemli bir gastronomi şehri ve destinasyonudur. Doğal
koşullarının ve coğrafi konumunun elverişliliği, önemli uygarlık merkezlerine
yakınlığı, Erzurum’un Anadolu’daki en eski yerleşim merkezlerinden biri
olmasını sağlamış, Asya ve Avrupa’yı bir köprü gibi birbirine bağlayan İpek
Yolu üzerindeki en önemli kavşaklarından yapmıştır. Bu sebeple etrafındaki
Erzincan, Gümüşhane, Bayburt illerinin yanı sıra, Kafkaslardan, Rusya’dan ve
İran mutfak kültüründen de etkilenmiştir. Erzurum ilinin ikliminin
sert oluşu ve kar örtüsünün uzun süre kalkmadığı düşünülünce geleneksel mutfak
kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler
önem kazanmış ayrıca Ramazan ayında da “çorba-kıyma-kadayıf” üçlemesi
dadaşların sofrasında vazgeçilmez olmuştur. Özellikle bölgede hayvancılığın
yaygın olması ve kış koşulları yemeklerin etle pişirilmesine, hayvansal
ürünlerin çeşitlenmesine sebep olmuştur. Ayrıca yüksek dağlardaki meralarda çok
farklı otlar yetişmekte olup, bunlar da yöresel yemeklere değişik tatlar
katmaktadır. Tabi Ramazan ayı geleneğindeki yemekler ve tat verici otların
dışında “Cağ Kebabı”, “Kadayıf Dolması”, “Civil Peyniri”, “Su Böreği” gibi
birçok eşsiz lezzet bu topraklarda mutfak kültürünün örnekleri olmuş ve coğrafi işaret ile tescil edilerek
koruma altına alınmıştır. Coğrafi işareti ilk defa duyanlar aramızda olabilir.
O zaman gelecek yazılarımızın konusu coğrafi işaret kavramı ve uygulamaları
olsun. Erzurum gastronomisini ve mutfak kültürünü bir de bu açıdan
değerlendirelim.
Kalın sağlıcakla.