Akademik Veri Yönetim Sistemi
ULUSLARARASI 19 MAYIS MULTİDİSİPLİNER ÇALIŞMALAR KONGRESİ, Samsun, Türkiye, 17 - 19 Mayıs 2019, ss.349-363
Günümüzde her sektörde olduğu gibi konaklama sektöründe de yoğun bir rekabet yaşanmakta ve işletmeler ağırlama hizmeti bileşenlerini misafirlerine kusursuz sunabilme yarışındadırlar. Bu yarışı sürdürürken hedefleri, maliyetlerini etkin bir şekilde kontrol altına alıp düşük seviyelerde tutarak gelirlerini en üst seviyelere çıkarabilmektir. Özellikle yiyecek ve içecek maliyetleri konaklama işletmeleri ve yiyecek içecek işletmelerinde dikkat edilmesi ve etkin kontrolün sağlanması gereken önemli maliyetler arasında yer almaktadır. Çünkü yiyecek ve içecek bölümü, konaklama işletmelerinde en fazla gelir sağlayan ikinci bölüm olup, işletme giderlerinin önemli bir bölümünü de oluşturabilmektedir. Dolayısıyla konaklama işletmeleri, yiyecek ve içecek maliyetlerini kontrol edebilmek için doğru yöntemler seçmeli ve eksiksiz uygulamalıdır. Kullanılacak bu yöntemler; işletmelerin karlılığını, verimliliğini ve faaliyetlerinin sürekliliği için önemli bir fonksiyondur.
Yiyecek ve içecek maliyet kontrol yöntemleri; basit maliyet kontrol yöntemi, ayrıntılı maliyet kontrol yöntemi, standart maliyet kontrol yöntemi ve potansiyel maliyet kontrol yöntemi olmak üzere dört gruba ayrılmaktadır. Konaklama işletmeleri veya yiyecek içecek işletmeleri bu dört farklı yöntemden kendilerine ve işletme karakteristiğine uygun olanını seçerek uygulamaya koyması gerekir. Aksi halde gelir kaybı, gereğinden fazla emek, enerji ve hammadde tüketimi, hizmet kalitesinin düşüklüğü ve misafir memnuniyetsizliği gibi olumsuzluklarla karşılaşacaklardır. Çalışma kapsamında verileri kullanılan işletme basit maliyet kontrol yöntemini uygulamaktadır. Uygulamanın yapıldığı tesis bir kamu kurumuna ait, belediye belgeli, üç yıldız statüsünde konaklama işletmesidir. Basit maliyet kontrol yönteminin uygulandığı bu işletmede yiyecek içecek bölümünde maliyet yönteminin uygulanabilirliği tespit edilmek istenmiştir. Konaklama işletmesinin 2018 yılına ait son altı aylık verileri kullanılmıştır. Yapılan bu çalışmada ilgili ayların verilerine göre yiyecek ve içecek maliyetleri olması gereken oranların üzerinde gerçekleştiği belirlenmiştir. Çalışma sonucunda elde edilen bulgular doğrultusunda yüksek çıkan oranların sebepleri irdelenmeye çalışılmış ve oranların istenilen düzeye çekilebilmesi için önerilerde bulunulmuştur.