Araştırmada ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde kereviz tozu (bio-dönüştürülmüş) kullanımının Listeria monocytogenes'in davranışına. pH ve a değerlerine ve kalıntı nitirt içeriğine etkilerii ncelenmiştir. Dört farklı hamur hazırlanmıştır: A: 150 mg/kg sentetik nitrit, B: 50 mg/kg nitrite eş değer kereviz tozu, C: 100 mg/kg nitrite eş değer kereviz tozu ve D: 150 mg/kg nitrite eş değer kereviz tozu. Yerel suşlar (Latilactobacillus sakei S15 ve Staphylococcus xylosus GM92) starter kültür olarak kullanılmıştır. Hamurlar 105 kob/g düzeyinde Listeria monocytogenes ile kontamine edilmiştir. Fermantasyon ve ısıl işlemden sonra sucuk grupları kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Üretim süresince alınan örnekler pH, a, analizleri ile L.monocytogenes sayımına tabi tutulmuştur. Kalıntı nitrit analizi ise son üründe gerçekleştirilmiştir. Isıl işlem görmüş sucukta kereviz tozu kullanımı pH değerinde az bir artışa neden olmuştur. Bununla birlikte fermantasyon aşamasında L.monocyrogenes sayısında hem sentetik nitrit hem de doğal nitrit içeren örneklerde önemli bir değişim olmamıştır. Isıl işlem uygulaması L.monocytogenes sayısında 5 logaritmik birimlik bir redüksiyona neden olmuştur. Kereviz tozu kullanımının su aktivitesi üzerinde önemli bir etkisi olmamıştır. Tüm gruplarda kalıntı nitirt seviyesi15 mg/kg'ın altında tespit edilmiştir. En düşük kalıntı nitrit seviyesi 50 mg/kg doğal nitrit seviyesinde tespit edilmiştir. Sonuç olarak ısıl işlem görmüş sucukta starter kültür kullanılması durumunda 50 mg/kg doğal nitrit seviyesinde dahi fermantasyon aşamasında L.monocytogenes'in sayısında önemli bir değişim olmamıştır.