The Effects of Autochthonous Lactic Acid Bacteria Strains on The Behavior of Listeria monocytogenes in the Production of Heat Treated Sucuk

Yılmaz Oral Z. F.

1 th INTERNATIONAL IZMIR CONGRESS ON LIFE, ENGINEERING, AND APPLIED SCIENCES, İzmir, Türkiye, 29 - 31 Temmuz 2023, ss.236-244

  • Yayın Türü: Bildiri / Tam Metin Bildiri
  • Basıldığı Şehir: İzmir
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.236-244
  • Atatürk Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Araştırmada sucuktan izole edilen Pediococcus acidilactici S147b ve Lactiplantibacillus plantarum S91 suşlarının ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde Listeria monocytogenes’in davranışına etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla iki ısıl işlem görmüş sucuk hamuru hazırlanmış ve sırasıyla P. acidilactici S147b ve L. plantarum S91 ile inoküle edilmiştir. Laktik asit bakteri inoküle edilmeyen ısıl işlem görmüş sucuk hamuru ise kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Her bir sucuk hamuru 104 kob/g düzeyinde L. monocytogenes ile kontamine edilmiştir. Dolumdan sonra gruplara fermantasyon (24°C’de 24 saat), ısıl işlem (68°C’lik iç sıcaklık)  ve kurutma (18°C'de 3 gün) işlemleri uygulanmıştır. Hamurdan ve üretim aşamalarından alınan örnekler, mikrobiyolojik (L. monocytogenes, laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae ve maya-küf) analizlere tabi tutulmuştur. Ayrıca örneklerin pH ve su aktivitesi değerleri de belirlenmiştir. Araştırma şansa bağlı tam bloklar deneme planına göre iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür.

Fermantasyon sırasında kontrol grubunda L. monocytogenes sayısında 1 logaritmik birimlik bir artış gözlenmiştir. Buna karşın P. acidilactici S147b ve L. plantarum S91 içeren gruplarda bu aşamada L. monocytogenes gelişme gösterememiştir. Isıl işlemden sonra tüm gruplarda L. monocytogenes sayısı saptanabilir sınırın altına düşmüş ve hiçbir örnekte L. monocytogenes tespit edilememiştir. Yerel suşların varlığında (P. acidilactici S147b veya L. plantarum S91) fermentasyondan sonra pH değeri 5.0’in altına düşmüştür. Isıl işlemden sonra tüm gruplarda laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayısında önemli redüksiyonlar gerçekleşmiştir. Maya ve küf sayı ise bu aşamada tüm gruplarda saptanabilir sınırın altında (<2 log kob/g) bulunmuştur. Kurutma sonunda kontrol grubunda P. acidilactici S147b and L. plantarum S91 içeren gruplara göre daha yüksek su aktivitesi değeri gözlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: L. monocytogenes, ısıl işlem görmüş sucuk, yerel starter kültür

In this study, it was aimed to determine the effects of Pediococcus acidilactici S147b and Lactiplantibacillus plantarum S91 strains isolated from sucuk on the behavior of Listeria monocytogenes in the production of heat treated sucuk. For this purpose, two heat-treated sucuk doughs were prepared and inoculated with P. acidilactici S147b and L. plantarum S91, respectively. Heat treated sausage dough without lactic acid bacteria was considered as the control group. Each sausage dough was contaminated with 104 cfu/g L. monocytogenes. After filling, fermentation (24 hours at 24°C), heat treatment (68°C internal temperature) and drying (3 days at 18°C) were applied to the groups. Samples taken from the dough and production stages were subjected to microbiological (L. monocytogenes, lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae and yeast-mold) analysis. In addition, pH and water activity values of the samples were determined. The study was carried out in two replications according to the randomized complete block design.

During fermentation, an increase of 1 logarithmic unit was observed in the number of L. monocytogenes in the control group. On the other hand, L. monocytogenes could not grow at this stage in groups containing P. acidilactici S147b and L. plantarum S91. After the heat treatment, the number of L. monocytogenes in all groups decreased below the detectable limit and L. monocytogenes could not be detected in any of the samples. In the presence of autochthonous strains (P. acidilactici S147b or L. plantarum S91), the pH value decreased below 5.0 after fermentation. After the heat treatment, a significant reduction in the number of lactic acid bacteria and Micrococcus/Staphylococcus was observed in all groups. At this stage, the number of yeasts and molds in all groups was below the detection limit (<2 log cfu/g). At the end of drying, a higher water activity value was determined in the control group than in the groups containing P. acidilactici S147b and L. plantarum S91.

 

Keywords: L. monocytogenes, heat treated sucuk, autochthonous starter culture