Amaç: Bu çalışmada, probiyotik laktik asit bakteri suşu Lacticaseibacillus casei 431’in sucuk üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Materyal ve yöntem: Bu maksatla çalışma kapsamında üç grup sucuk hazırlanmıştır: Grup 1: starter kültür (Latilactobacillus sakei S15 + Staphylococcus xylosus GM92); grup 2: probiyotik kültür (L. casei 431); grup 3: starter kültür + probiyotik kültür. Sucuk örneklerine üretimi müteakip depolamanın 0., 30. ve 60. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler uygulanmıştır. Tartışma ve sonuç: Araştırma sonuçlarına göre mikrobiyal kültür faktörü sucuk örneklerinin pH, L* değeri, a* değeri, tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS), koku, tat ve genel kabul edilebilirlik değerleri ile laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf ve L. casei sayıları üzerinde önemli düzeyde etkili olmuştur (P < 0.01). Buna karşın mikrobiyal kültür faktörü sucuk örneklerinin su aktivitesi, b* değeri, renk ve tekstür parametreleri üzerinde önemli (P > 0.05) etkiye sahip değildir. Depolama periyodu ise örneklerin TBARS, L* değeri, laktik asit bakteri (P < 0.05) ve L. casei sayıları (P < 0.01) üzerinde önemli etki sergilemiştir. Ancak depolama periyodunun incelenen diğer parametreler üzerinde önemli etkisi olmamıştır.
Objective: This study investigated the feasibility of incorporating the probiotic lactic acid bacteria strain Lacticaseibacillus casei 431 in sucuk production. Material and methods: For this purpose, three groups of sucuk were prepared: Group 1 with a starter culture (Latilactobacillus sakei S15 + Staphylococcus xylosus GM92), Group 2 with the probiotic culture (L. casei 431), and Group 3 combining both starter and probiotic cultures. Then, the sucuk samples were subjected to physical, chemical, microbiological, and sensory analyses on the 0th, 30th, and 60th days of storage. Results and conclusion: The results demonstrated that the microbial culture factor significantly influenced the sucuk samples’ pH, L* value, a* value, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), odor, taste, and overall acceptability scores, as well as the counts of lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, yeasts- molds, and L. casei (P < 0.01). However, it had no significant impact (P > 0.05) on water activity, b* value, color and texture parameters. The storage period notably affected the TBARS, L* value, lactic acid bacteria (P < 0.05) and L. casei counts (P < 0.01), whereas it did not significantly alter other examined parameters.
