Akademik Veri Yönetim Sistemi
Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, sa.54, ss.113-126, 2024 (Hakemli Dergi)
Bu çalışmanın amacı süte yüksek sıcaklık uygulaması yaparak yapılan beyaz peynirin randımanını artırmaktır. Ortalama randıman yüksek sıcaklık uygulanan beyaz peynirlerde % 17.58, kontrol beyaz peynirde ise %16.40 olarak saptanmıştır. Olgunlaşma süresince yüksek sıcaklık uygulaması ve kontrol peynir örneklerinde ortalama olgunlaşma derecesi sırasıyla %17,3 ve %18,3 olarak belirlenmiştir. Yüksek sıcaklık uygulanmış beyaz peynir örneklerindeki ortalama butirik asit miktarının (%1,743) kontrol örneklerinden (%1,589) daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada serbest yağ asitleri oranının düşük olmasının nedeni süte yüksek ısıl işlem uygulanması sonucu sütün doğal lipaz enziminin inaktif olmasından kaynaklanabilir. Olgunlaşma süresi arttıkça α-kazein ve β-kazein miktarının azalmasına karşılık parçalanma ürünlerinin arttığı belirlenmiştir.
The aim of this study was to increase the yield of white cheese by applying high temperature to milk. The average yield was determined as 17.58% in high-temperature white cheese samples and 16.40% in the control white cheese sample. During ripening periods, the average degree of ripening in cheese samples treated with a high temperature and control cheese samples was determined as 17.3% and 18.3%, respectively. It was determined that the average butyric acid amount (1.743%) white cheese samples treated with a high temperature was higher than that of the control samples (1.589%). The reason for the low rate of free fatty acids in this study may be due to the inactivation of the natural lipase enzyme of milk as a result of the high temperature applied to milk. It was determined that as the ripening times increased, the amount of both α-casein and β-casein decreased, whereas the protein degradation products increased.