Research Information System
Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, no.54, pp.113-126, 2024 (Peer-Reviewed Journal)
The aim of this study was to increase the yield of white cheese by applying high temperature to milk. The average yield was determined as 17.58% in high-temperature white cheese samples and 16.40% in the control white cheese sample. During ripening periods, the average degree of ripening in cheese samples treated with a high temperature and control cheese samples was determined as 17.3% and 18.3%, respectively. It was determined that the average butyric acid amount (1.743%) white cheese samples treated with a high temperature was higher than that of the control samples (1.589%). The reason for the low rate of free fatty acids in this study may be due to the inactivation of the natural lipase enzyme of milk as a result of the high temperature applied to milk. It was determined that as the ripening times increased, the amount of both α-casein and β-casein decreased, whereas the protein degradation products increased.
Bu çalışmanın amacı süte yüksek sıcaklık uygulaması yaparak yapılan beyaz peynirin randımanını artırmaktır. Ortalama randıman yüksek sıcaklık uygulanan beyaz peynirlerde % 17.58, kontrol beyaz peynirde ise %16.40 olarak saptanmıştır. Olgunlaşma süresince yüksek sıcaklık uygulaması ve kontrol peynir örneklerinde ortalama olgunlaşma derecesi sırasıyla %17,3 ve %18,3 olarak belirlenmiştir. Yüksek sıcaklık uygulanmış beyaz peynir örneklerindeki ortalama butirik asit miktarının (%1,743) kontrol örneklerinden (%1,589) daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada serbest yağ asitleri oranının düşük olmasının nedeni süte yüksek ısıl işlem uygulanması sonucu sütün doğal lipaz enziminin inaktif olmasından kaynaklanabilir. Olgunlaşma süresi arttıkça α-kazein ve β-kazein miktarının azalmasına karşılık parçalanma ürünlerinin arttığı belirlenmiştir.