Akademik Veri Yönetim Sistemi
16. ULUSLARARASI TARIM, HAYVANCILIK VE KIRSAL KALKINMA KONGRESİ, Konya, Türkiye, 15 - 17 Kasım 2024, ss.1-8
Son yıllarda tüketicilerin sağlıklı yaşam ve
alışkanlıklar edinmeye yönelik ilgisi artmaktadır. Bu yükselen eğilimden dolayı
fonksiyonel gıdalar giderek daha popüler hale gelmektedir. Temel olarak Streptococcus
thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus'un
fermantasyonu ile üretilen yoğurt, dünya çapında süt bazlı ürünler tarafından
sağlıklı bir gıda olarak tüketilmektedir. Başlangıçta bu bakterilerin sağlığa
faydaları sadece bağırsak sorunlarıyla sınırlıydı ancak son yıllarda
araştırmalar yoğurt tüketiminin artmasının bağışıklık ve gastrointestinal
sağlığı desteklediğini ve kardiyovasküler hastalıklar, inflamasyonlar, tip-2
diyabet ve kanser riskini azalttığını göstermiştir. Yoğurdun bahsi geçen
sağlığa faydaları, yoğurt starter bakterileri veya probiyotik bakterilerin
ilgili suşları tarafından üretilen biyoaktif peptitler, organik asitler, kısa
zincirli yağ asitleri, enzimler ve ekzopolisakkaritler dahil olmak üzere
çeşitli metabolitlere atfedilebilir. “Postbiyotikler” terimi, konakçı için olumlu
bir etkiye sahip olan metabolik ürünleri veya yan ürünleri ifade eder.
Ekzopolisakkaritler (EPS), laktik asit bakterileri (LAB) tarafından
fermantasyon sürecinde doğal olarak üretilir. Yoğurt ve yoğurt benzeri fermente
süt ürünleri üzerinde fiziksel ve tekstürel etkilerinin yanı sıra biyoaktif
özelliklere de sahiptir. Dolayısı ile yoğurt bakterileri, yoğurt dokusunu
oluşturmanın yanı sıra EPS üretimi ile serum ayrılmasını iyileştirme veya
viskoziteyi modüle etme gibi işlevsel özellikler sergilerler. Bu açıdan
günümüzde EPS'ler yoğurt bakterileri tarafından üretilen postbiyotik olarak
dikkat çeken özel biyopolimerlerdir. Çok sayıda çalışma, LAB'nin ürettiği EPS’lerin
immünomodülatör, antioksidan, bağırsak mikrobiyota stimülasyonu, antitümör ve
kolesterol düşürücü aktivitelerini ortaya koymuştur. EPS'ler, farklı suşların
ve fermantasyon koşullarının etkisiyle zengin bir yapısal çeşitlilik sergiler,
bu da onlara çeşitli biyolojik işlevler kazandırmaktadır. Bununla birlikte,
yoğurt starter bakterilerinin (S. thermophilus ve L. bulgaricus)
türettiği EPS'nin sağlık üzerindeki etkileri hakkında bilgi eksikliği
bulunmaktadır. Bu metin, yoğurt bakterileri tarafından EPS üretimini ve
bunların sağlığa faydalarını tartışmayı amaçlamıştır.