The Effect of Rosemary/Green Tea Extract on Some Quality Properties of Sucuk

Yılmaz Oral Z. F.

1 th INTERNATIONAL IZMIR CONGRESS ON LIFE, ENGINEERING, AND APPLIED SCIENCES, İzmir, Türkiye, 29 - 31 Temmuz 2023, ss.227-235

  • Yayın Türü: Bildiri / Tam Metin Bildiri
  • Basıldığı Şehir: İzmir
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.227-235
  • Atatürk Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Bu araştırmada farklı oranlarda (%0.1, %0.2 ve %0.3) biberiye /yeşil çay ekstrakt karışımının sucuğun bazı kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada starter kültür olarak Latilactobacillus sakei S15 ve Staphylococcus xylosus GM92 kullanılmıştır. Üretim kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiş ve iki kez tekrarlanmıştır. Ekstrakt kullanılmayan gruplar, kontrol olarak alınmıştır. Fermentasyonda 24°C’lik başlangıç sıcaklığı uygulanmıştır. Olgunlaştırma işleminden sonra sucuk grupları (su aktivitesi <0.90) vakum ambalajlanmıştır. Ambalajlı örnekler 4℃’de 3 ay süreyle depolanmıştır. Depolama sırasında 0, 30, 60 ve 90. günlerde alınan örnekler pH, aw, tiyobarbütirik asit reaktif maddeler (TBARS) ve mikrobiyolojik (laktik asit bakterileri, Micrococcus/ Staphylococcus ve Enterobacteriaceae) analizlere tabi tutulmuştur. Ayrıca depolamanın başlangıcında ve sonunda örnekler duyusal özellikler (renk, tekstür, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik) açısından da incelenmiştir.

Biberiye/yeşil çay ekstraktı ve depolama süresinin su aktivitesi ve pH değerleri üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı saptanmıştır (P > 0.05). Muhafaza süresi ilerledikçe TBARS değeri artış göstermiştir (P < 0.05). Biberiye/yeşil çay ekstraktı içeren gruplar (%0.1, %0.2 ve %0.3) kontrol grubuna göre daha düşük ortalama TBARS değerleri vermiştir. Laktik asit bakteri ve Micrococcus/ Staphylococcus sayıları biberiye/yeşil çay ekstraktı kullanımından etkilenmemiş ve muhafaza sırasında mikrobiyolojik açıdan da önemli değişimler gözlenmemiştir. Tüm gruplarda depolama süresince laktik asit bakteri sayısı 108 kob/g, Micrococcus/ Staphylococcus sayısı ise 106 kob/g seviyesinde kalmıştır. Duyusal analizlerde %0.1 ve %0.2 içeren gruplar, kontrol grubuna göre genellikle daha yüksek puanlarla değerlendirilmiştir.  Ancak sucuk üretiminde %0.3 seviyesinde biberiye/yeşil çay ekstraktı kullanımı tat, koku ve genel kabul edilebilirlik puanlarında düşüşe neden olmuştur.

Anahtar Kelimeler: Sucuk, biberiye, yeşil çay, TBARS, duyusal özellikler

In this study, it was aimed to determine the effects of rosemary/green tea extract mixture in different ratios (0.1%, 0.2% and 0.3%) on some quality characteristics of sucuk. Latilactobacillus sakei S15 and Staphylococcus xylosus GM92 were used as starter cultures in the study. The production was carried out under controlled conditions and repeated twice. The groups without the extract were taken as control. An initial temperature of 24°C was used for fermentation. After ripening, sausage groups (water activity <0.90) were vacuum packed. Packaged samples were stored at 4℃ for 3 months. Samples taken at 0, 30, 60 and 90 days during storage were subjected to pH, aw, thiobarbutyric acid reactive substances (TBARS) and microbiological (lactic acid bacteria, Micrococcus/ Staphylococcus and Enterobacteriaceae) analyses. In addition, the samples were also examined for sensory properties (color, texture, odour, taste and general acceptability) at the beginning and end of storage.

It was determined that rosemary/green tea extract and storage time had no significant effect on water activity and pH values (P > 0.05). The TBARS value increased as the storage time progressed (P < 0.05). The groups containing rosemary/green tea extract (0.1%, 0.2%, and 0.3%) had lower mean TBARS values than the control group. Lactic acid bacteria and Micrococcus/ Staphylococcus counts were not affected by the use of rosemary/green tea extract, and no significant microbiological changes were observed during storage. The number of lactic acid bacteria remained at the level of 108 cfu/g and the number of Micrococcus/ Staphylococcus remained at the level of 106 cfu/g during storage in all groups. In sensory analysis, groups containing 0.1% and 0.2% were generally evaluated with higher scores than the control group. However, the use of 0.3% rosemary/green tea extract in sucuk caused a decrease in taste, odor and general acceptability scores.

 

Keywords: Sucuk, rosemary, green tea, TBARS, sensory properties