Akademik Veri Yönetim Sistemi
International Congress of Engineering and Natural Sciences Studies Abstracts Booklet, Ankara, Türkiye, 7 - 09 Mayıs 2021, ss.175-184
Süt ve süt ürünlerine mikrobiyolojik güvenliklerini ve raf ömürlerini sağlamak için ısıtma işlemleri uygulanmaktadır (Wada ve Lönnerdal, 2014). Doğrudan tüketime sunulan süt ve spesifik süt ürünleri için kullanılan ısıtma yöntemlerinin ana kategorileri pastörizasyon, kutu içi sterilizasyon ve UHT yöntemi olarak sınıflandırılmaktadır (Deeth ve Lewis, 2017; Schmidt ve ark., 2017). Sütte, sıcaklık-zaman kombinasyonlarına, kullanılan ısıtma yöntemine ve süt ön işleme koşullarına bağlı olan birçok kimyasal ve biyokimyasal değişiklikler meydana gelmektedir (Boitz ve Mayer, 2015). Lisinoalanin (LAL) ise proteinlerin alkali muamelesi veya protein içeren gıda maddelerinin ısıtılması sırasında istenmeyen ikincil bir ürün olarak üretilmektedir. Protein çapraz bağlanmasının kapsamı, oluşumu işlem sırasında karşılaşılan nötr veya alkali koşullar altında uygulanan ısıl işlemlerle teşvik edilen, yaygın olarak çalışılmış bir protein çapraz bağlayıcı olan lisinoalanin (LAL) seviyesi ile açıklanabilir (Friedman, 1999). Oluşumu alkali pH ve indirgeyici şekerlerin yokluğu ile arttırıldığı için çok yüksek lisinoalanin seviyeleri endüstriyel kazein ve kazeinatları karakterize etmektedir (Resmi ve ark., 2003). Beslenme açısından alkali ortamda ısıl işlemin verdiği zarar proteinin içerdiği lisin kaybına bağlı olarak Maillard reaksiyon ürünleri oluşumu ile ilişkilidir (Faist ve ark., 2000). Reaktiflerin (amino ve karbonil bileşikleri) doğası, konsantrasyonu ve oranı, sıcaklık, zaman, pH ve su aktivitesi gibi birçok iç ve dış faktör, Maillard reaksiyon ürünlerinin verimini ve türünü etkilemektedir (Liu ve ark, 2012). Ürünlerde LAL oranı yüksekse, bu, sütün veya süt ürününün işlem sırasında çok yüksek sıcaklıklara maruz kaldığı veya çok uzun süre işlemden geçirildiği anlamına gelmektedir. Uzun raf ömürlü ürünlerin üretimi ve sütün ısıl işlemi sırasında serin, fosfoserin, glikoserin, sistein veya sistin dehidroalanine dönüştürülebilmekte ve daha sonra lisin, histidin veya sistein ile lisinoalanin (LAL), histidinoalanin (HAL) veya lantiyonin (LAN) çapraz bağları elde edilmektedir (Nielsen ve ark., 2020). Proteinlerin besin değeri, sindirilebilirliği ve işlevselliği, kovalent çapraz bağların, modifiye edilmiş amino asit kalıntılarınından etkilenebilmekte, (Nielsen ve ark., 2020) lisin ve sisteinin besinsel kullanılabilirliğini azaltmaktadır (Corpet ve ark., 2008).
AB UHT süt mevzuatına göre süt 135 oC gibi düşük olmayan bir ısıl işlem uygulamasından sonra aseptik koşullarda paketlenmekte ve oda sıcaklığında tutulmaktadır (Anon, 2005). Sütün kalite parametlerindeki eksiklik kalitesiz olan çiğ sütün sanitasyonunu sağlamak ve bitmiş ürünün raf ömrünü uzatmak için UHT olarak işlenecek sütün aşırı işlenmesine neden olabilir (Anon, 2005a). Süt protein tozlarının aşırı işlenmesi kazein misel yapısında değişikliklere yol açabilmektedir. Süt asidifikasyonu uygulandığında kazein modifikasyonu, kazein fraksiyonundaki inorganik koloidal fosforun belirlenmesi ile kolaylıkla tespit edilebilmektedir. Bu yaklaşımın, işleme sırasında benimsenen farklı süt asitleştirme seviyeleri arasında ayrım yapmada hassas olduğu kanıtlanmıştır (Cattaneo ve ark., 2012).