Akademik Veri Yönetim Sistemi
Türkiye 13. Gıda Kongresi, Çanakkale, Türkiye, 21 - 23 Ekim 2020, ss.201
Küflü Civil peynirin ham peyniri denilebilecek olan Civil peynir (2 peynir de Coğrafi İşaret almıştır), yağsız sütün hem asitle hem de ısıl işlem sırasında peynir mayası ilavesiyle üretilen, dünyada çok benzeri olmayan orijinal bir gruptadır (asit, maya, ısıl işlem). Isıl işlemle pıhtılaşma sırasında sütün sürekli karıştırılmasıyla oluşan lifli, plastik bir yapı ile karakterizedir. Civil
peynirin taze salamura, taze vakumlu ve basma (sade veya Lor peyniri ile) çeşitleri bulunmaktadır. Basma peynirlerde olgunlaşma sırasında kontrolsüz olarak gelişen küflerin sağlık açısından daha güvenli olanlarını belirlemek ve sekonder starter kültür olarak kullanmak amacıyla, TÜBİTAK tarafından desteklenen 1001 projeleriyle araştırma grubumuzca bir dizi kapsamlı araştırma yapılmıştır. Stratejimiz; Küflü peynirlerin dünyada sayıca az ancak popüler olması, Türkiye’de kontrollü koşullarda üretilmiş küflü peynirin bulunmayışı-ancak potansiyelin oluşu, Erzurum ve
çevresinde Küflü Civil peynirin uzun yıllardır üretiliyor ve sevilerek tüketiliyor olması, Küflü Civil peynirin kontrollü koşullarda başarıyla üretiminin öngörülmesi ve endüstriye kazandırılması, Sonuçların uluslararası alanda yayınlanma ve ticari kültür oluşturma potansiyeli olmuştur. Bugün bu hedeflerin çoğuna ulaşılmıştır. Ülkemizde bu stratejilerle ilk çalışmalar Küflü Civil peynir üzerinde yapılmıştır denilebilir. Bu sunuda, araştırma sonuçlarımıza göre seçilmiş Penicillium roqueforti suşları kullanılarak üretilen peynirlerde, olgunlaşma sırasında araştırılan toksinlerin varlığı (rokfortin C, patulin, penisilik asit, mikofenolik asit) ve diğer değişiklikler tartışılacaktır.
*