Bu çalışmada, farklı formülasyonlar uygulanarak üretilen reçellerin fizikokimyasal, duyusal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Taze ışkında (Rheum ribes L.) toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, pH, toplam fenolik madde, DPPH. radikali giderme aktivitesi, toplam şeker, indirgen şeker, sakkaroz değerleri sırasıyla %7.66; %4.50; %1.02 (w/v); 4.14; 1.81 mg GAE/100 g; %87.70; 1.68 g/100g; 1.01 g/100g; 0.64 g/100g olarak tespit edilmiştir. Işkının reçele işlenmesi ile toplam fenolik madde ve DPPH değerlerinde azalma olduğu gözlemlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı R3 tipinde tespit edilmiştir. HMF miktarlarının tüm reçel tiplerinde standartlara uygun olduğu belirlenmiştir. Duyusal açıdan değerlendirilen reçel tipleri arasında en çok beğenilen ve tercih edilen reçel tipi R1 örneği olmuştur. Işkın’ın taze olarak tüketilmesinin yanında reçele de işlenmesi; kahvaltılık ürün çeşitliliğinin zenginleştirilmesi ve katma değeri olan yeni bir ürünün ortaya çıkarılması açısından faydalı olacaktır.
In this study, it was aimed to determine the physico-chemical, sensory and antioxidant properties of jams produced by applying different formulations. Total dry matter, water-soluble dry matter, titration acidity, pH, total phenolic content, DPPH radical scavenging activity, total sugar, reducing sugar, sucrose values of fresh ışkın plant (Rheum ribes L.) were determined between 7.66%; 4.50%; 1.02% (w/v); 4.14; 1.81 mg GAE/100 g; 87.70%; 1.68 g/100g; 1.01 g/100g; 0.64 g/100g, respectively. It was observed that there was a decrease in total phenolic substance and DPPH values with the processing of light into jam. The highest total phenolic substance content was determined in the R3 type. It was determined that the amounts of HMF were in accordance with the standards in all jam types. Among the jam types evaluated in terms of sensory, the most liked and preferred jam type was the R1 sample. In addition to consuming Işkın as fresh, processing it into jam will be beneficial in terms of enriching the variety of breakfast products and creating a new product with added-value.
