Ekmeğin bayatlaması her zaman ekmek israfının birinci nedenidir. Engellenmesi olanaksız olan bayatlama ancak geciktirilebilen bir olgudur. Bu amaçla geliştirilen enzimatik preparatlar başarılı sonuçlar vermiş, kullanımları da yaygınlaşmaya başlamıştır. Farklı ekmek yapım metodları da bayatlama hadisesini geciktirmede etkili olmaktadır. Bayatlamanın geciktirilmesinde asıl önemli tedbir ekmeğin uygun bir şekilde ambalajlanması ve ekmeğin uygun koşullarda saklanması ile mümkün olmaktadır. Bu çalışmada bayatlama konusunda nişasta üzerinde yoğunlaşan çalışmalar ve ele alınması gereken önlemler kısaca değerlendirilmiştir.
Bread staling is the prime reason of bread wastage. Prevention of staling is impossible, but it is possibly delayable fact. For this purpose enhanced enzymatic preparations have given successfully used and their usability have become widespread. Moreover different bread making methods have been effective for delaying bread staling. The imperative action delaying the mechanism of staling is possible under the condition of packaging and storing bread properly. In this study according to the researches about starches and effective precautions are briefly discussed.
