Süte farklı oranlarda böğürtlen, yaban mersini ve çilek pulpu katılarak yapılan meyveli dondurmaların kalitesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2018

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: GENCAY UĞURLU

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Salih ÖZDEMİR

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada kontrol dondurma örneği ile birlikte, süte 3 farklı meyveden (böğürtlen, yaban mersini ve çilek) 2 farklı oranda (%7,5 ve %15) ilave edilerek 6 meyveli dondurma örneği yapılmıştır. Kontrol örneğinin pH'sı 6,43 ile 6,71 arasında yüksek düzeyde bulunurken, meyve ilaveli dondurma örneklerinin pH'sı 5,58 ile 6,41 arasında değişmiştir. %15 böğürtlen ilave edilen örneklerin pH'sı diğer örneklerden önemli düzeyde (p 0,05). Kontrol örneklerinin ilk damlama zamanı meyveli dondurma örneklerinden önemli düzeyde (p<0,01) düşük bulunmuştur. Dondurma örneklerinin hacim artış oranı %29,10 ile %32,60 arasında değişmiştir. Meyveli dondurma örnekleri hacim artışı sade dondurmalardan daha düşük bulunmuştur. Dondurma örneklerinin tam erime süresi en düşük çilekli örneklerde (76,13 dakika) bulunurken, en yüksek erime süresi kontrol örneklerinde (87,46 dakika) belirlenmiştir. Panelistler %15 böğürtlen meyve pulpu eklenen dondurma örneklerini daha çok beğenmişlerdir.