Tepsi kadayıfında ısıl işlem ve farklı katkı madde kullanımının akrilamid ve hidroksimetil furfural (HMF) üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: KIMYA SEYYED CHERAGHI

Danışman: Halis Gürbüz Kotancılar

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Kızartma ve fırınlama işlemleri sırasında sıcaklık ve sürenin artması ile birlikte, akrilamid ve HMF gibi kanserojenik ve mutajenik bileşikler meydana gelmektedir. Bu çalışmanın amacı, tepsi kadayıflarının formülasyonuna 3 farklı oranda (0, %1.5 ve %3) altı farklı katkı maddesi (asetik asit, glisin, NaHCO3, CaCl2, sakkaroz ve NaCl) ilave edilmiş ve örnekler 2 farklı sürede (30 dk ve 40 dk) ısıl işleme tabi tutulmuştur. Üretim sonunda örnekler akrilamid ve HMF analizlerinin yanı sıra renk, pH ve aw analizlerine tabi tutulmuştur. Tel kadayıf hamuruna eklenen 6 farklı katkı maddeleri arasında asetik asit haric diğer katkı maddeleri (sakkaroz, NaCl, NaHCO3, CaCl2 ve glisin) kontrole kıyasla akrilamid miktarında düşüşe neden olmuştur. HMF miktarı ise NaCl ve CaCl2 katkısı ilave edilen örneklerde artmıştır. Buna karşın asetik asit, NaHCO3, glisin ve sakkaroz katkıları HMF miktarını azaltmıştır. Su aktivitesi'nin en yüksek değeri NaHCO3 katkıda ve en düşük değeri ise glisin katkısı ilave edilen örneklerde belirlenmiştir. Ayrıca en yüksek pH miktarı NaHCO3 katkıda ve en düşük pH miktarı ise asetik asit katkısında belirlenmiştir. Renk değerlerini incelediğimizde, en yüksek L değeri CaCl2 katkısında, en düşük L değeri ise glisin katkısında belirlenmiştir. Son olarak en yüksek +a değeri glisin katkısında, en düşük +a değeri ise CaCl2 katkısında ve en yüksek +b değeri sakkaroz katkısında, en düşük +b değeri ise glisin katkısında belirlenmiştir.