Tereyağının margarinle tağşişinin tespitinde yağ sabiteleri ve duyusal analize dayalı araştırmalar
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2009
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: DEREN TAHMAS KAHYAOĞLU
Danışman: Songül Çakmakçı
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırma, tereyağına margarin katılarak yapılan tağşişleri belirlemeye yardımcı olmak için planlanmıştır. Bu amaçla sade tereyağı, sade margarin ve tereyağına %10'ar artışla %90'a kadar margarin karıştırılarak hazırlanan toplam 66 adet örnekte (2 farklı margarin çeşidi ile 3 tekerrürlü olarak 11 farklı katkı düzeyinde) yağ sabiteleri (erime noktası, refraktometre indisi, Reichert-Meissl sayısı, Polenske sayısı, sabunlaşma sayısı ve iyot sayısı) analiz sonuçlarındaki değişimler tespit edilmiştir. Bu sonuçlardan yararlanarak margarin katkı ve düzeyi hakkında bilgi edinilmesi amaçlanmıştır. Ayrıca bazı duyusal analizlerle de katkı düzeylerinin panelistlerce ne kadar anlaşılabildiği konusunda değerlendirme yapılmıştır.Ana varyasyon kaynaklarından margarin çeşidi ve margarin katkı oranı yağ örneklerinin; erime noktası, Reichert-Meissl sayısı, Polenske sayısı, sabunlaşma sayısı ve iyot sayısı üzerinde istatistiki olarak çok önemli (p<0,01); refraktometre indisi üzerinde önemli (p<0,05) derecede etkili bulunmuştur. Margarin çeşidi x margarin katkı oranı interaksiyonu ise örneklerin erime noktası ve Reichert-Meissl sayısı üzerinde etkili olmuştur. Tereyağı ve margarin örneklerinde ortalama erime noktası, refraktometre indisi, Reichert- Meissl sayısı, Polenske sayısı, sabunlaşma sayısı ve iyot sayısı değerleri sırasıyla şu şekilde bulunmuştur:32,72 ve 38,59; 1,4567 ve 1,4620; 26,18 ve 0,55; 0,88 ve 0,21; 228,14 ve 194,85; 32,36 ve 56,65. Margarin katkı oranı arttıkça yağ örneklerinin yağ sabite değerleri margarininkine yaklaşmıştır. Tüm katkı oranlarında erime noktası, Reichert-Meissl sayısı, sabunlaşma sayısı ve iyot sayısı istatistiki olarak birbirinden farklı bulunmuştur. Bu durum, tereyağına margarin ile yapılan tağşişlerin miktarını tespitte, başta Reichert-Meissl sayısı olmak üzere bu 4 yağ sabitesinin doğru sonuçlar vereceğini göstermiştir. Bu durumu, korelasyon analizleri de desteklemiştir. Duyusal analiz sonuçlarından; örnekleri birbirinden ayırmada renk, tekstür ve koku özelliklerinde dalgalanmalar/belirsizlikler olduğu; yabancı tat-aroma, lezzet ve genel kabul edilebilirlik özelliklerinin yağ sabiteleri sonuçlarını desteklediği, ancak miktarlar konusunda yanılmalar olduğu görülmüştür.Sonuç olarak, tereyağına yapılan tağşişlerin anlaşılmasında gıda kontrol laboratuarları/ilgilenenler için öneride bulunulabilecek bilimsel sonuçlar ve analiz yöntemleri elde edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Tereyağı, margarin, tağşiş, kalite, yağ sabiteleri, gıda analizleri