Kaz etinde tuzlama ve soğukta kurutma kinetiklerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2025

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ALİ MURAT KESEMEN

Danışman: Ahmet Akköse

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Amaç: Çalışma, kaz göğüs etinin tuzlama ve soğukta kurutma süreçlerindeki kinetiklerin belirlenmesi ve bu işlemlerin son ürün özellikleri üzerindeki etkilerinin tespit edilmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Böylelikle geleneksel işleme yöntemlerinin bilimsel olarak ele alınması ve endüstriyel üretim için temel oluşturacak bilgilerin sağlanması hedeflenmiştir. Yöntem: Araştırma üç aşamalı olarak yürütülmüştür. Tuzlama aşamasında nem ve tuz içerikleri ile su aktivitesi (aw) analizleri, soğukta kurutma aşamasında ise nem içeriği ve aw analizleri yapılmış olup bu aşamalarda tuz ve nem difüzyon katsayıları tespit edilmiştir. Üçüncü aşamada ise hem son ürün özelliklerini belirlemek hem de üretim aşamaları boyunca bu özelliklerde meydana gelen değişimleri tespit etmek amacıyla pH, renk, protein tabiatında olmayan azotlu madde (NPN-M) madde ve tekstür profil analizleri yapılmıştır. Bulgular: Tuzlama sürecinde, kaz etinin nem içeriği ile aw değerinin azaldığı, tuz içeriğinin arttığı, kurutma aşamasında ise nem içeriği ve aw değerlerinde düşüşler meydana geldiği gözlenmiştir. Tuzlama aşamasındaki etkin tuz difüzyon katsayısı 6,46×10⁻10 m²/s olarak, kurutma aşamasındaki nem difüzyon katsayısı ise 1,24×10⁻10 m²/s olarak tespit edilmiştir. Üretim aşamaları boyunca renk özelliklerinden L* ve a* değerleri azalmışken, NPN-M miktarı artış göstermiştir. pH değeri ise tuzlama sonunda düşmüş, kurutma sonrasında artmıştır. Örneklerin sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinin üretim süreci boyunca artış gösterdiği, yapışkanlık ve esneklik değerlerinin ise kurutma sonunda azaldığı görülmüştür. Sonuç: Tuzlama ve kurutma aşamalarında tuz ve nem içerikleri ile aw değerlerinde önemli değişimler meydana gelirken özellikle ilk 6 saatlik işlem süresinin kritik bir rol oynadığı görülmüştür. Bu aşamalarda belirlenen difüzyon katsayısı değerleri kaz etinde tuz ve nem difüzyonunun hızını göstermesi açısından önemli olup endüstriyel üretimin tasarımı ve optimizasyonu için referans değerler sağlamıştır. Çalışmada ayrıca tuzlanmış kurutulmuş kaz etinin önemli karakteristik özellikleri ortaya konulmuştur.