Yoğurttan ve kremadan üretilen tereyağlarının aroma profili ve bazı kalite özellikleri üzerine kültür kullanımının ve muhafaza süresinin etkileri
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ENGİN GÜNDOĞDU
Danışman: Songül Çakmakçı
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, kültür ilave edilmeksizin (A: kontrol), [B: Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (%2)], [C: Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (%2)] ve bu iki kültürün kombinasyonu [D: B (%1)+C (%1)] kullanılarak üretilen Yoğurt ve Krema tereyağlarında depolama süresince mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikler ile aroma bileşenleri arasındaki farklılıklar incelenmiştir. Depolamanın 1., 15., 30., 45. ve 60. günlerinde toplam bakteri, L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, maya-küf ve koliform grubu bakteri sayıları ile, kurumadde yağ, yağsız kurumadde, pH, asitlik, serbest yağ asitliği, peroksit ve tiyobarbütirik asit değerleri (TBA) belirlenmiştir. Muhafazanın 1., 30. ve 60. günlerinde ise aroma bileşenleri tespit edilmiştir.Maya ve küf sayısı tüm tereyağlarında depolama süresince artmış, ancak Yoğurt tereyağlarında daha az sayıda bulunmuştur. Kültür ile üretilen Yoğurt tereyağı örneklerinde Kontrol örneğe göre daha az sayıda maya-küf belirlenmiştir. TBA değerleri kültür ile üretilen örneklerde kontrol örneğe göre daha yüksek olmuştur. En düşük peroksit değeri Yoğurt tereyağlarında D kültürü ile üretilen örnekte, Krema tereyağlarında ise Kontrol (A) ve C kültürü ile üretilen örneklerde tespit edilmiştir. Duyusal açıdan her iki çeşit tereyağında da depolama süresince puanlar düşerken genel olarak kültür ile üretilen örnekler daha yüksek puanlar almıştır.Aroma bileşenleri SPME/GC-MS metodu ile belirlenmiştir. Tereyağı örneklerinde 24 ester, 20 alkol, 12 keton, 8 aldehit, 6 asit, 5 terpen, 3 sülfürlü bileşen, 1 lakton ve 17 diğer bileşikler olmak üzere toplam 96 adet aroma bileşiği tespit edilmiştir. Bunlardan etanoik asit s-metilester, izopentil hekzonat, 2-metil bütanal, ?-thujen sadece Yoğurt tereyağlarında, propiyonik asit 2-metil-etilester, bütanoik asit 2-metil ester, asetik asit bütil ester, 2-bütanoik asit etil ester, bütanoik asit bütil ester, bütanoik asit 3-metil bütil ester, asetik asit hekzil ester, propiyonik asit 2-hidroksi metil ester, bütanoik asit hekzil ester, 2-hekzenal E, 1-pentanol, 4 metil, 3-hekzen 1-ol Z, dimetil sülfid, d-limonen Krema tereyağlarında tespit edilmiştir. Genel olarak, diğer aroma maddeleri her iki çeşit tereyağında da tespit edilmiş, ancak miktarları farklılık göstermiştir.