Vakfıkebir Ekmek Hamurundan Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu-İdentifikasyonu ve Ekmek Üretiminde Kullanılabilme İmkanları

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2012

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Kamil Emre GERÇEKASLAN

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Halis Gürbüz KOTANCILAR

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada Vakfıkebir ekmek hamuru örneklerinden toplam 113 laktik asit bakterisi izole ve identifiye edilmiştir. Örneklerde dominant türün Lactobacillus plantarum (%54) olduğu bunu Lactococcus lactis subsp. lactis (%13,2) ve L. brevis (%7,9)' in izlediği belirlenmiştir. Hamurdan izole-identifiye edilen suşlardan seçilen L. plantarum HB75 ve L. brevis EG80, starter kültür olarak kullanılarak 4 grup ekmek (kontrol, L. plantarum HB75, L. brevis EG80 ve L. plantarum HB75 + L. brevis EG80) üretilmiştir. Üretilen ekmeklerin bazı kalitatif özellikleri ve uçucu bileşik profili incelenmiştir. Starter kültür kullanımının ekmek hacmi (p<0,01), kabuk rengi (p<0,05), ağırlığı (p<0,05), ekmek içi pH değeri (p<0,01), yumuşaklık (p<0,01), hidrasyon kapasitesi (p<0,01) ve tekstürel özellikleri (p<0,01 veya p<0,05) üzerine önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Starter kültür kullanımının ekmek hacmini artırdığı ve ekmek içini yumuşattığı tespit edilmiştir. En yüksek ekmek hacmi karışık kültür kullanımında elde edilmiştir. Ayrıca starter kültür kullanımının uçucu bileşikler üzerinde farklı seviyelerde (p<0,01 veya p<0,05) etkili olduğu da saptanmıştır. L. plantarum HB75 + L. brevis EG80 karışık kültürünün hamurda ve ekmek içinde toplam uçucu bileşik miktarı açısından en yüksek değere sahip olduğu görülmüştür.