Probiyotik ve starter özellikteki yoğurt bakterilerinin izolasyonu ve seçilen suşlarla üretilen yoğurtların mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HAKTAN AKTAŞ
Danışman: Bülent Çetin
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada, Türkiye'nin 20 farklı ilinden elde edilen 82 geleneksel ve 37 endüstriyel yoğurt örneğinden izole edilen laktik asit bakterilerinin probiyotik ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Probiyotik ve teknolojik özelliklerine göre seçilen izolatlar probiyotik, geleneksel ve EPS-yoğurt üretimi için starter kültür olarak kullanılarak üretimler gerçekleştirilmiş ve bu örneklerin depolama boyunca bazı özellikleri incelenmiştir. Ek olarak, üretim şeklinin (geleneksel ve endüstriyel) yoğurtların mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi de çalışmanın amaçları arasında yer almaktadır. Yöntem: Geleneksel ve endüstriyel yoğurt örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin probiyotik (safra ve simüle mide ortamına tolerans, antagonistik aktivite, antibiyotik direnci, virülans faktör, oto/ko-aggregasyon, hidrofobisite, kolesterol asimilasyonu, safra tuzlarını hidrolize etme yeteneği, hemolitik ve DNase aktivitesi) ve teknolojik (asit üretimi, farklı sıcaklık, pH ve NaCl konsantrasyonlarında gelişim, arjinin hidrolizi, glikozdan gaz oluşumu, ekzopolisakkarit üretimi, proteolitik ve lipolitik aktivite, hidrojen peroksit ve L-(+) laktik asit üretim yeteneği) özellikleri incelenmiştir. Analizler sonucunda izolatlar arasından uygun olan suşlarla 3 farklı özellikte (probiyotik, geleneksel ve EPS-yoğurt) yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir. Starter kültür farklılıklarının, üretilen yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkisi 28 günlük depolama boyunca incelenmiştir. Bulgular: Geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen yoğurtların maya içeriği, pH ve asitlik değerleri arasında önemli farklılıkların olduğu belirlenmiştir. Çalışmada izole edilen 599 muhtemel yoğurt bakterisinden 9 tanesinin safra tuzlarına direnç gösterdiği, bu izolatların ise 4 tanesinin mide ortamında canlılıklarını koruyabildikleri saptanmıştır. Probiyotik ve teknolojik özelliklerine göre, 4 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve 6 Streptococcus thermophilus izolatının yoğurt üretimi için uygun oldukları tespit edilmiştir. Üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin starter kültür çeşidi ve depolama boyunca farklılıklar gösterdiği belirlenmiştir. Ek olarak, yapılan duyusal analizler sonucunda, probiyotik yoğurt örneklerinin, panelistler tarafından en fazla beğenilen örnek olduğu görülmüştür. Sonuç: Mevcut çalışmada, yoğurdun oluşumunda yer alan mikroorganizmaların probiyotik karakteristiklerinin zayıf olduğu görülmüştür. Bu durum, özellikle geleneksel kökenli özgün ve nitelikli suşların korunması konusundaki gerekliliği hatırlatmaktadır. Öte yandan, mevcut üretilen yoğurtların, kontrol numunesi ile rekabet edebilecek düzeyde beğenildiği saptanmış ve bu izolatların ülkemiz adına endüstriye kazandırılabileceği düşünülmektedir.