Kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) suyu ilavesiyle üretilen peynirlerin depolama sürecince bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: PINAR ŞEKERCİ KELEŞ

Danışman: Mustafa Gürses

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Amaç: Bu çalışmada, kırmızı pancar suyunun beyaz peynir üretiminde doğal renklendirici ve antioksidan olarak kullanılmasının yanı sıra depolama süresince ürünün önemli kalite özelliklerinde meydana gelen değişikliklerin araştırılması planlanmıştır. Bilindiği gibi beyaz peynir geleneksel olarak beyaz rengiyle ilişkilendirilir. Kırmızı pancar suyu ilavesiyle ürüne tüketici tercihini olumlu yönde etkileyebileceğine inandığımız farklı bir görünüm ve genel kalitesini yükselteceğini düşündüğümüz yeni özellikler kazandırılmaya çalışılmıştır. Yöntem: Çalışmada iki grup peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. İlk önce iki tekrarlı olarak %0, %3, %5 ve %10 oranlarında sıkma pancar suyu ilavesiyle birinci grup peynirler üretilip, %14 tuzlu salamuraya konmuştur. İkinci grup peynirlerin üretiminde ise, pancar suyu ilave edilmeden üretilen beyaz peynirler %0, %15, %30 ve %60 oranlarında kırmızı pancar suyu ilave edilen %14 tuzlu salamura içerisine bırakılmıştır. Tüm peynirler +4oC'de 3 ay süreyle depolanmış ve 0, 15, 30, 60 ve 90. günlerde analize tabi tutulmuştur. Örneklerde fizikokimyasal olarak kurumadde, tuz, yağ, protein, suda çözünmüş azot (SCA) ve triklorastetik asit (TCA) oranı, kül, asitlik, pH, toplam fenolik madde (TFM), 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil radikali (DPPH) antioksidan kapasite, demir (III) iyonu indirgeyici antioksidan güç (FRAP), uçucu bileşik ve renk analizleri; mikrobiyolojik olarak toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), laktik basil, laktik kok, enterokok, maya ve küf, psikrofil bakteri, Staphylococcus aureus (S. aureus) ve koliform grubu bakteri sayımları gerçekleştirilmiştir Ayrıca örneklerin tekstür ve duyusal analizleri yapılmıştır. Bulgular: Depolama süresince peynirlerin toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik basil, laktik kok, enterokok, maya ve küf, psikrofil bakteri, S. aureus ve koliform grubu bakteri sayıları sırasıyla 4,30, 3,42, 4,81, 3,53, 3,88, 0,05), kurumadde miktarlarının yüksek olduğu belirlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı 11,53 mg GAE/100 g ve antioksidan aktivite değeri 31,08 µmol TE/100 g peynir olarak belirlenmiştir. Kırmızı pancar suyu ilavesinin peynirlerin a*, b* ve c* renk değerlerini artırdığı (P>0,05) tespit edilmiştir. Duyusal açıdan kırmızı pancar suyu katılan peynirlerin genel beğeni puanı ve tekstürel özelliklerinin fazla değişmediği, panelistlerce beğenildiği görülmüştür. Sonuç: Çalışma, ürünün genel mikrobiyal ve fizikokimyasal özelliklerinin önceki çalışmalara benzer olduğunu doğrulamaktadır. Ürünün gıda güvenliğinin değerlendirilmesi amacıyla maya ve küf, S. aureus, koliform bakteri ve enterokok varlığı araştırılmış ve tespit edilememiştir. Üretim sırasında kırmızı pancar suyu kullanımının ürünün kısmı güvenilirliğine katkı sağladığı sonucuna varılmıştır.