Sardalya (Sardina pilchardus) marinatlarının olgunlaşma ve olgunlaşma sonrası protein denatürasyonunun belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: BUSE NİHAN DERİCİOĞLU

Danışman: Gonca ALAK

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Marinasyon, yaygın olarak su, tuz ve diğer bileşenlerin kas dokusu içerisine enjeksiyon, yuvarlama veya daldırma yöntemleri ile dağılmasını sağlayan bir yöntemdir. Bu çalışmada sardalya balığı (Sardina pilchardus) farklı asitlik derecelerinde (%2,5-5) marinasyon işlemine tabi tutulmuştur. Olgunlaşma süresi (22. günde) ve olgunlaşma sonrası üç aylık depolama döneminde marinat protein denatürasyonu ve kalite değişimi belirlenmiştir. Denatürasyon takibi TVB-N, DSC ve SDS-PAGE değerleri ile, kalite parametreleri ise pH, asitlik, tuzluluk ve lipit oksidasyonu dikkate alınarak her iki dönem için incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda farklı asitlik seviyelerinde olgunlaştırılmış marinatlarda olgunlaşma aşamasında TVB-N miktarındaki değişim önemsiz (p>0,05), pH, TBARS, asitlik ve tuzluluk miktarındaki değişim ise önemli (p 0,05), DSC, TVB-N, asitlik ve tuzluluk miktarındaki değişimler ise önemli bulunmuştur (p<0,05). DSC analizleri, depolama sonunda proteinlerin termal stabilitesinde genel itibariyle bir düşüş meydana geldiğini göstermiştir. SDS-PAGE analizinde ise balık kas ve salamura proteinlerinin farklı profiller gösterdikleri tespit edilmiş ve MHC (miyosin), Actin, TM (timin) bantları olgunlaşma süresi boyunca yoğunluğunu kaybetmeye başlamıştır.