Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Fen Bil.Enst.Md.Lüğü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HİCRAN ARSLAN
Danışman: Muhammet İrfan Aksu
Özet:
Bu çalışmada, fosfatlı ve fosfatsız tavuk nugget üretiminde
enkapsüle ahududu tozunun (EAT) kullanılabilirliği ile kalite ve raf ömrü
üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Araştırma kapsamında öncelikle taze
kırmızı ahududu (Rubus idaeus L.)
sularından maltodekstrin (12-16 DE; %40,0, m/m) kullanılarak EAT üretilmiş ve
çeşitli kalite özellikleri (antioksidan aktivite, toplam antosiyanin, toplam
fenolikler, renk, nem ve pH) belirlenmiştir. Daha sonra farklı oranlarda fosfat
(%0,0, %0,3) ve EAT (%0,0, %0,5, %1,0) kullanılarak altı farklı grup tavuk
nugget üretilerek MAP'lanmış (%40 CO2 + %60 N2) ve
2,0±0,5 °C'ta 120 gün depolanmıştır. EAT ve fosfat ilavesi nugget örneklerinin
nem (p<0.01), tuz (p<0.01) ve aw (p<0.01) değerlerini
etkilemiştir. Fosfat ilavesi, örneklerin pH değerini artırırken EAT ilavesi
azaltmıştır (p<0.05). Hem EAT (p<0.01) hem de fosfat kullanımı
(p<0.01) lipid oksidasyonunu önlemiş, en düşük değer 0,89±0,24 mg
malondialdehit / kg nugget olarak %1,0 EAT ilaveli örneklerde belirlenmiştir.
Depolama sırasında en düşük TBARS değerleri fosfat + %1,0 EAT içeren örneklerde
tespit edilmiş (p<0.05), fosfata ek olarak %0,5 ve %1,0 EAT ilave edilen
örneklerde değerler kabul edilebilir sınırlar içerisinde (<1 mg MDA/kg)
bulunmuştur. İlave edilen EAT seviyesine bağlı olarak nuggetların dış
(p<0.01) ve kesit yüzey (p<0.01) a* değerleri artmıştır. EAT'ye ilave
olarak fosfat eklenen örneklerde a* değeri daha yüksek bulunmuştur (p<0.05).
Nugget üretiminde EAT kullanımı toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB)
(p<0.01) ve maya-küf sayılarını (p<0.01) etkilemiş, TAMB sayısı EAT
seviyesine bağlı olarak azalmış ve sadece kontrol örneklerde 6 log kob/g'ı
aşmıştır. Nugget örneklerinde depolama süresince Salmonella spp. ve Listeria
monocytogenes tespit edilmemiş (negatif), Enterobacteriaceae sayısı ise tespit edilebilir sınırın (<2,0
log kob/g) altında bulunmuştur. EAT’nin koruyucu özelliği sayesinde ilave
edildiği nuggetlarda depolama süresince MAP’taki CO2 oranında azalma
ve O2 oranında artış kontrol örneklerine göre daha az olmuştur. Sonuç
olarak EAT’nin doğal renklendirici, antioksidan ve antimikrobiyal etkileri ile
depolama stabilitesini/raf ömrünü artırıcı özellikleri dikkate alınarak nugget
üretiminde kullanılabileceği belirlenmiştir.