İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen tereyağlarında depolama süresince uçucu bileşikler, oksidasyon stabilitesi ve diğer bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: DEREN TAHMAS KAHYAOĞLU
Danışman: Songül Çakmakçı
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırmada, farklı hayvan sütlerinden üretilen tereyağlarında depolama süresince uçucu bileşikler, yağ sabitleri, oksidasyon stabilitesi, A vitamini ve β karoten miktarları, renk ve duyusal özellikler ile diğer bazı özellikler incelenmiştir. Bu amaçla 3 tereyağı çeşidi (inek, koyun, keçi sütünden) x 7 depolama periyodu (1, 15, 30, 45, 60, 75 ve 90. günler) x 2 tekerrür olmak üzere üretilen 42 örnekte analizler yapılmıştır. A vitamini, β-karoten ve uçucu bileşikler depolamanın 1, 30, 60 ve 90. günlerinde tespit edilmiştir. Tereyağı çeşidi ve depolama süresinin; örneklerin kimyasal özellikleri (pH, titrasyon asitliği ve asit değeri), yağ sabitleri (Reichert-Meissl sayısı, Polenske sayısı, refraktometre indisi, sabunlaşma sayısı ve iyot sayısı), oksidasyon stabilitesi (tiyobarbütirik asit ve peroksit değeri) ve A vitamini ile β-karoten miktarları üzerine etkisi istatistiki olarak çok önemli (p<0,01) bulunmuştur. Bütün tereyağı çeşitlerinde depolama süresince pH'nın azaldığı, titrasyon asitliği ve asit değerinin arttığı; iyot sayısının azaldığı, Reichert-Meissl sayısı, Polenske sayısı ve sabunlaşma sayısının arttığı; oksidasyonun arttığı, renk özelliklerinden b değeri ile A vitamini miktarlarının azaldığı tespit edilmiştir. β-karoten sadece inek tereyağında tespit edilmiş ve depolama süresince azalmıştır. Tereyağlarında uçucu bileşikler depolamanın 1, 30, 60 ve 90. günlerinde SPME/GC-MS tekniği kullanılarak belirlenmiştir. Tereyağı örneklerinde 12 aldehit, 10 keton, 23 ester, 24 alkol, 11 asit, 5 sülfürlü bileşik, 13 terpen, 20 hidrokarbon ve 8 diğer bileşikler olmak üzere toplam 126 adet uçucu bileşik tespit edilmiştir. Bu bileşiklerden heptanal, oktanal, 2,3-butanedion, butanoik asit 2-metilpropil ester, karbonik asit dietil ester, azulen, butan 2-3,dimetil sadece inek tereyağında; 2-dekanal, 5-metil-2-hekzanol, 1-heptanol-6-metil, 2-butanol-3-metil, alfa-terpinen, gamma-terpinen, 1,3-oktadien sadece koyun tereyağında; 2,4-hekzadienal, 2-oktanon, formik asit pentil ester, 6-okten-1-ol 3,7-dimetil, heptanol, 1-nonanol ise sadece keçi tereyağında tespit edilmiştir. Aldehit ve keton bileşiklerinin en çok inek tereyağında; asit, terpen ve hidrokarbon bileşiklerinin en çok koyun tereyağında; ester, alkol, sülfür ve diğer bileşiklerin ise en çok keçi tereyağında bulunduğu belirlenmiştir. Duyusal analizler ile diğer bazı analizler arasında önemli korelasyonlar tespit edilmiştir. Depolama süresince bütün tereyağı çeşitlerinde duyusal analiz puanlarında düşme görülmüş, en yüksek puanları ise inek tereyağı almıştır. 2014, 191 sayfa Anahtar Kelimeler: Tereyağı, oksidasyon stabilitesi, A vitamini, β-karoten, uçucu bileşik, yağ sabitleri, renk, duyusal analiz, depolama süresi, gıda analizleri