Tulum peynirinden izole ve identifiye edilen bazı laktik asit bakteri suşlarının starter kültür özellikleri ve peynirlerin bazı özelliklerinin tespiti

MUSTAFA ŞENGÜL

Tulum peynirinden izole ve identifiye edilen bazı laktik asit bakteri suşlarının starter kültür özellikleri ve peynirlerin bazı özelliklerinin tespiti

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2001

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: MUSTAFA ŞENGÜL

Danışman: Songül Çakmakçı

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu araştırmada, Erzincan Tulum peynirinde starter kültür belirleme çalışmalarına katkıda bulunmak amacıyla 40 örnekten izole edilen 240 adet laktik asit bakterisinin (LAB) Microbiology Identification System kullanılarak identifikasyonu yapılmıştır. Ayrıca suşlann bazı özellikleri ile peynir örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri de belirlenmiştir. îdentifıye edilen LAB'nin % 92.08'i Lactobacillus (Lb), % 7.08'i Pediococcus (P) ve % 0.83'ü Leuconostoc (Leu) olarak tanımlanmıştır. Lb cinsine ait: 94 Lb. parabuchneri, 50 Lb. bifermentans, 14 Lb. buchneri, 14 Lb. paracasei, 12 Lb. fermenttim, 8 Lb. suebicus, 6 Lb. casei, 5 Lb. malefermentans, 4 Lb. collinoides, 3 Lb. cellobiosus, 3 Lb. coryniformis, 2 Lb. confusus, 2 Lb. kefir, 2 Lb. vaccinostercus, 1 Lb. brevis ve 1 suş ise Lb. helveticus; Pediococcus cinsine ait: W P. acidilactici, 3 P. parvulus, 1 P. pentosaceus, 1 P. damnosus, 1 suş ise P. halophilus; Leuconostoc cinsine ait 1 suş Leu. pseudomesenteroides ve l suş Leu. oenes olarak tanımlanmıştır. Lactobacillus cinsine ait tüm suşlann 5 °C'de gelişmediği (2 adet Lb. collinoides ve 2 adet Lb. vaccinostercus susu hariç); Lb. fermentum ve Lb. helveticus suşlan hariç diğer suşlann 10 "C'de geliştiği; tüm Lb suşlannm hem 37 "C'de hem de % 2 ve % 6.5 NaCI'de geliştiği tespit edilmiştir. Leu ve P cinsine ait suşlann hiç birisi 5 "C'de gelişemezken, 10 °C ve 37 "C'de geliştikleri; Leu suşlannm tamamının % 2 ve % 6.5 NaCI'de, P suşlannm ise tamamının % 2 NaCI'de geliştiği, % 6.5 NaCI'de ise iki suş (P. parvulus) hariç diğer suşlann geliştiği belirlenmiştir. Suşlann 6 saatlik asit oluşturma aktiviteleri Lb suşlannda 0.04- 0.43, P suşlannda 0.10-0.32, Leu suşlannda ise 0.04-0.22; 24 saatlik asit oluşturma aktiviteleri ise Lb suşlannda 0.22-0.94, P suşlannda 0.31-1.49, Leu suşlannda ise 0.27-0.53 ApH arasında değiştiği tespit edilmiştir. Proteolitik aktivite değerleri Lb suşlannda 35.0-98.0, P suşlannda 48.0-102.0, Leu suşlannda ise 49.0-72.2 ug tirosin /mi arasında saptanmıştır. Lb. buchneri'aia histidin ve tirosin; Lb. parabuchneri' nin tirosin ve triptofan; Lb. fermentum, Lb. paracasei, Lb. brevis, Lb. suebicus, Lb. helveticus ve Lb. bifermentans' m tirosin dekarboksilaz aktivitesine sahip olduğu, diğer Lb suşlan ile P ve Leu suşlannm ise dekarboksilaz aktiviteye sahip olmadığı saptanmıştır. 2001, 123 sayfa Anahtar kelimeler: Tulum peyniri, laktik asit bakterisi, izolasyon, identifikasyon, starter kültür.