Mekanik ayrılmış piliç eti kullanılarak üretilen salam ve sosislerin tekstürel ve bazı fiziko-kimyasal özellikleri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: PARINAZ BAHRAMI
Danışman: Güzin Kaban
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada, farklı oranlarda (%0 kontrol, %20, %40, %60, %80 ve %100) mekanik ayrılmış piliç eti (MAPE) kullanımının salam ve sosislerin tekstürel özellikleri ile bazı fizikokimyasal özelliklerine (pH, aw, TBARS, L*, a* ve b* değerleri) etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretim iki farklı işletmede kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiş ve üretimden sonra örnekler analizlere tabi tutulmuştur. MAPE kullanımı hem salam hem de sosislerin pH değeri üzerinde çok önemli etki gösterirken, bu muamelenin aw değeri üzerinde ise önemli bir etkide bulunmadığı tespit edilmiştir. TBARS değeri üzerine MAPE kullanımının salamlarda P<0,05, sosis örneklerinde ise P<0,01 düzeyinde etkili olduğu belirlenmiştir. Her iki üründe de MAPE kullanımı L* değerini düşürürken, b* değerini artırmıştır. a* değeri açısından MAPE kullanımı salamlarda önemli bulunmazken, sosislerde P<0,01 düzeyinde etkili olmuştur. Salam örneklerinde tekstürel parametrelerden sertlik, yapışkanlık, elastikiyet, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik MAPE kullanımından çok önemli (P<0,01) derecede etkilenmiştir. Diğer taraftan sosis üretiminde MAPE kullanımı yapışkanlık ve elastikiyet hariç diğer tekstürel parametreler üzerinde çok önemli (P<0,01) derecede etki göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Mekanik ayrılmış piliç eti (MAPE), Salam,Sosis, TPA,TBARS