Köftelerin bazı kalite özelliklerine bamya müsilaj bazlı yenilebilir kaplamanın etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Veteriner Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Başkanlığı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ENES TERCANLI
Danışman: Mustafa Atasever
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bamya meyvesinden elde edilen müsilaj; nar çekirdeği yağı (Punica granatum) ve kekik yağı (Origanum heracleoticum L.) ile kombine edilerek farklı yenilebilir kaplama malzemeleri oluşturulmuştur. Köfte numuneleri bu kaplama malzemeleri ile kaplanarak, soğuk depolama boyunca kaplamaların numunelerin bazı kalite kriterlerine ve raf ömrü üzerine etkisi araştırılmıştır. Materyal ve Metot: Köfte numuneleri; kaplamasız (K0) ve bamya müsilaj - % 1 gliserol (K1), bamya müsilaj - % 1 gliserol - % 1 nar çekirdeği yağı (K2), bamya müsilaj - % 1 gliserol - % 1 kekik yağı (K3) ile kaplanarak dört grup oluşturulmuştur. Numuneler 4°C'de 9 gün depolanmıştır. Depolamanın 1., 3., 5., 7. ve 9. günlerinde mikrobiyolojik analizlerden toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), Lactobacillus spp., Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae ve maya/küf sayıları; kimyasal analizlerden tiyobarbitürik asit reaktif substans (TBARS), pH, aw ve renk analizleri yapılmıştır. Ayrıca depolamanın 1., 3., 5., 7. ve 9. günlerinde duyusal analiz testleri gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Mikrobiyolojik analiz sonuçları incelendiğinde; depolama süresince gruplar arasında TMAB, TPAB, Lactobacillus spp., Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae ve maya/küf sayılarında anlamlı bir farklılık saptanmamıştır (p>0.05). Fakat kontrol grubunun ortalama Lactobacillus spp. ve Pseudomonas spp., sayısı depolamanın 9. gününde diğer gruplara göre daha yüksek bulunmuştur (p>0.05). Ayrıca kekik yağı eklenen kaplamaların ortalama TMAB ve Lactobacillus spp. sayısının, depolamanın 9. gününde diğer gruplara göre daha az olduğu saptanmıştır (p>0.05). Kekik yağının eklendiği gruplarda ortalama Enterobacteriaceae sayısı depolamanın 3., 5., 7., ve 9., günlerinde diğer gruplara göre daha az olduğu belirlenmiştir (p>0.05). Kimyasal analiz sonuçları incelendiğinde; kekik yağı katkılı kaplama malzemelerinin uygulandığı gruplarda TBARS değerlerinin daha düşük, depolama boyunca meydana gelen artışın daha yavaş olduğu tespit edilmiştir (p 0.05). Ayrıca depolamanın 7. ve 9. günlerinde diğer günlere göre duyusal analiz değerleri tüm gruplarda daha düşük bulunmuştur (p<0.05). Sonuç: Kaplama malzemelerinin köfte numunelerinde mikrobiyal gelişim üzerine etkisinin yetersiz olduğu saptanmıştır. Kekik yağı eklenen gruplarda lipid oksidasyonunun az olduğu gözlensede mikrobiyal bozulma tüm gruplarda gerçekleşmiş olup, kaplama malzemeleri köftelerin raf ömrünü uzatmada yetersiz kalmıştır. Bamya müsilajının farklı hidrokolloid ve farklı antimikrobiyal, antioksidan özellik gösteren maddelerle kombine edilip farklı gıdalarda etkisinin incelenmesine ihtiyaç vardır. Anahtar Kelimeler: Bamya müsilajı, hidrokolloid, kekik yağı, köfte, nar çekirdeği yağı, raf ömrü, yenilebilir kaplama