Konvansiyonel ve organik olarak üretilen sütlerin çeşitli kalite parametreleri açısından incelenmesi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2015

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: BAYRAM ÜRKEK

Danışman: Mustafa Şengül

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada ikişer ay aralıklarla (Aralık, Şubat, Nisan, Haziran, Ağustos ve Ekim) 12 ay boyunca konvansiyonel (9 çiftlik) ve organik (9 çiftlik) üretim yapan çiftliklerden çiğ süt örnekleri toplanmıştır. Bu örneklerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile yağ asitleri kompozisyonu, somatik hücre sayısı (SHS), antioksidan aktivitesi (EC50 ve % inhibisyon), toplam fenolik madde (TFM) ve antibiyotik kalıntısı araştırılmıştır. Araştırma sonucunda; konvansiyonel süt örneklerinin kurumadde, kül, yağ, protein ve titrasyon asitliği değerlerinin organik sütlerden daha yüksek olduğu, pH'nın daha düşük ve özgül ağırlık değerlerinin ise benzer olduğu ortaya konulmuştur. EC50 değerinin konvansiyonel sütlerde organik sütlerden daha düşük, % inhibisyon değerinin ise daha yüksek olduğu belirlenmiştir. TFM değerlerinin genel ortalamalarının konvansiyonel sütlerde organik sütlerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. SHS genel olarak süt toplama periyodunca organik sütlerde konvansiyonel sütlerden daha yüksek olduğu ve her iki süt çeşidinde de yaz aylarında daha da yükseldiği belirlenmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), koliform ve maya-küf sayılarının organik sütlerde konvansiyonel sütlerden süt toplama periyodunca daha düşük çıktığı tespit edilmiştir. Konvansiyonel sütlerin koagülaz pozitif S. aureus sayısının organik sütlerden düşük olduğu ortaya konulmuştur. Antibiyotik kalıntısı sadece bir adet konvansiyonel süt ile iki adet organik süt örneğinde tespit edilmiştir. Kaproik, kaprilik, kaprik, laurik, miristik, miristoleik, palmitik, stearik, oleik, linoleik ve linolenik yağ asitleri ile konjuge linoleik asit (KLA) üzerinde üretim modelinin (konvansiyonel ve organik üretim) istatistiksel olarak etkisinin önemsiz olduğu tespit edilmiştir (p>0,05). Diğer taraftan, süt toplama periyodunun ise oleik asit hariç diğer yağ asitlerini istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (p<0,05).