Kara kuşburnu çayının antioksidan aktivitesi ve antosiyanin miktarı üzerine infüzyon süresinin etkileri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NESLİHAN KAVAZ
Danışman: Memnune Şengül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Kara kuşburnu (Rosa pimpinellifolia L.) meyvesinden çay üretilmek amacıyla yapılan bu araştırmada kuşburnular, güneşte, kurutma dolabında ve liyofilizasyon yöntemiyle kurutulmuştur. Kurutulan kuşburnu meyveleri 15 ve 30 dakika infüzyona tabi tutularak kuşburnu çayı elde edilmiştir. Taze kuşburnu meyvelerinde L, a ve b değerleri sırasıyla 10,01, +2,35 +4,16 olarak, toplam kuru madde 37,72 g/100g, kül 3,53 g/100g, pH 4,75, titrasyon asitliği %1,12, C vitamini 63,35 mg/100g, indirgen şeker 15,33 g/100g, sakaroz 1,93 g/100g, toplam şeker 19,29 g/100g, toplam fenolik madde 286,31 mgGAE/g ve toplam monomerik antosiyanin miktarı 3261,29 mg/kg, DPPH· yöntemiyle tespit edilen antioksidan aktivitesi (IC50 değeri) 9,63 olarak belirlenmiştir. Kurutma yöntemi, kara kuşburnu meyvesinde kuru madde, kül, titrasyon asitliği, toplam şeker, sakaroz, indirgen şeker, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, C vitamini, renk (L, a, b, C*, H°), toplam monomerik antosiyanin miktarı üzerine istatistiki olarak çok önemli derecede (P<0.01) etkili olmuştur. Kuşburnu çaylarının L değeri üzerine infüzyon süresi, a ve b değerleri üzerine kurutma yöntemi, toplam antosiyanin, fenolik madde miktarı ve IC50 değeri üzerine kurutma yöntemi ve infüzyon süresi p<0,01 seviyesinde etkili olmuştur. Üç yöntemle de kurutulan kuşburnulardan yapılan çaylarda toplam antosiyanin miktarı 30 dakika infüzyon süresinde; toplam fenolik madde miktarı 15 dakika infüzyon süresinde ve antioksidan aktivite 30 dakika infüzyon süresinde daha yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak kara kuşburnu çayının toplam antosiyanin ve toplam fenolik madde açısından oldukça zengin ve antioksidan aktivitesinin yüksek olması nedeniyle sağlık için faydalı olduğu belirlenmiştir.