Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FERAY İNCİ MADEN
Danışman: Salih Özdemir
Özet:
Bu çalışmada dondurma örneklerine sükroz yerine stevia ilavesi yapılarak şeker hastalarının tüketebileceği ayrıca diğer tüketicilerinde damak zevklerine hitap edebilecek meyveli ve sade dondurma üretimi amaçlanmıştır. Dondurma örnekleri 3 farklı meyve (kivi, greyfurt, portakal) ve 2 farklı tatlandırıcı kaynağı kullanılarak üretilmiş olup 1 ve 15. günlük muhafaza sürelerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutularak elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir.Dondurma örneklerinde kurumadde ve kül analizleri sadece 1.gün yapılmıştır.Dondurma örneklerinin kuru madde oranı %29,42 ile %34,32 arasında değişmiştir. En düşük kül oranı stevialı portakallı (%0,66) örneklerde en yüksek ise stevialı sade(%1,64) örneklerde belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin pH değeri muhafaza süresinin artmasıyla birlikte azalmıştır. Dondurma örneklerine uygulanan muhafaza sürelerinin titrasyon asitliği üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (p<0,01).İlk damlama zamanı en yüksek stevialı sade (84,65 dk) örneklerde, en düşük ise stevialı portakallı (2,47 dk) dondurma örneklerinde tespit edilmiştir. Örneklerin tam erime zamanları 36,12 dk ile 180,37 dk arasında değişmiştir. Dondurma örneklerine uygulanan muhafaza sürelerinin ilk damlama ve tam erime zamanı üzerine etkisi önemsizdir (p>0,05). Dondurma örneklerinin hacim artış oranları %14,82 ve %27,97 arasında değişmiştir. En yüksek L renk değeri sükrozlu sade ,en düşük L değeri ise stevialı kivili örneklerde saptanmıştır. a renk değerinin en yüksek stevialı dondurma örneklerinde en düşük ise sükrozlu greyfurtlu örneklerde görüldüğü belirlenmiştir. b renk değeri ise en yüksek sükrozlu portakallı örneklerde en düşük ise stevialı greyfurtlu örneklerde belirlenmiştir. Stevia ile tatlandırılan dondurmalarda vizkozite değerleri daha yüksek bulunmuştur. Dondurma örneklerine uygulanan muhafaza sürelerinin viskozite değerleri üzerine etkisi önemli (p<0,01) bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonucunda renk ve görünüş olarak panelistlerce en fazla beğenilen sükrozlu sade dondurma örnekleri olmuştur. Panelistler genel kabul edilebilirlik ve lezzet açısından sükrozlu kivili dondurma örneklerini en yüksek düzeyde beğenmişlerdir. Tatlılık derecesi en yüksek düzeyde beğenilen örnek sade stevialı dondurma örnekleridir.