Pastırmanın Bazı Kalite Özelliklerine Tuz İçeriğinin Etkisi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Emre Kabil

Danışman: Mükerrem Kaya

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada pastırmanın bazı kalite özelliklerine tuz içeriği etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla iki farklı tuz içeriği (%3 ve %5) kullanılarak dört farklı pastırma çeşidi (Kuşgömü, Sırt, Bohça ve Şekerpare) üretilmiştir. Üretim kontrollü şartlarda gerçekleştirilmiştir. Son ürün fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Pastırma çeşitleri arasında aw ve TBARS değeri, serbest yağ asidi miktarı, asit lipaz, fosfo lipaz ve nötral lipaz aktiviteleri, laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf sayıları, L* ve a* değerleri ile renk, tekstür ve genel kabul edilebilirlik açısından çok önemli (P<0,01), b* değeri ile tat ve koku açısından ise önemli (P<0,05) farklılıklar belirlenmiştir. Tuz içeriği ise aw değeri, serbest yağ asidi miktarı, fosfo lipaz aktivitesi, laktik asit bakteri sayısı ve L* değeri üzerinde P<0,01, TBARS değeri, asit lipaz ve nötral lipaz aktiviteleri üzerinde ise P<0,05 düzeyinde etkili olmuştur. Pastırma çeşidi x tuz içeriği interaksiyonu ise pH değeri, serbest yağ asidi miktarı, asit lipaz ve fosfolipaz aktiviteleri, laktik asit bakteri ve maya-küf sayıları üzerine önemli (P<0,05) veya çok önemli (P<0,01) düzeyde etki göstermiştir. Pastırma örneklerinde aldehitler, ketonlar, sülfürlü bileşikler, esterler, alkoller, aromatik hidrokarbonlar, alifatik hidrokarbonlar, furanlar ve terpenler grubuna dahil toplamda 52 uçucu bileşik belirlenmiştir. Pastırma çeşidi faktörü, tuz içeriği faktörüne göre daha fazla sayıda uçucu bileşik üzerinde etkili olmuştur.