Probiyotiklerin beyaz peynir üretiminde kullanımı
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, VETERİNERLİK GIDA HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HALİT MAZLUM
Danışman: Mustafa Atasever
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmanın amacı, klasik starter kültüre (Lc. lactis ve Lc. cremoris) ek olarak farklı probiyotik kültür (Lb. acidophilus LA-5, Lb. casei ATCC 393, Lb. paracasei subsp. paracasei ve B. bifidum BB-12) ilaveleriyle üretilen beyaz peynirlerin kalitesini ve fonksiyonel özelliklerini araştırmaktır. Materyal ve Metot: Peynirlerin, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizleri peynir üretiminin 1. ve olgunlaşma süresinin 15., 30., 60. ve 90. günlerinde, duyusal analizleri ise olgunlaşma süresinin 15., 30., 60. ve 90. günlerinde yapılmıştır. Bulgular: Olgunlaşma süresince TAMB sayıları, kontrol peyniri, Lb. acidophilus ve B. bifidum ilaveli peynirlerde azalmış ve olgunlaşma süresi sonunda Lb. casei ve Lb. paracasei ilaveli peynirlerde kontrol peynirinden yüksek bulunmuştur. Olgunlaşma süresince MRS'de gelişen LAB sayıları kontrol peynirinde azalmış, 30., 60. ve 90. günlerinde probiyotikli peynirlerde kontrol peynirinden yüksek bulunmuştur. M17'de gelişen LAB sayıları, Lb. acidophilus ve B. bifidum ilaveli peynirlerde azalmış fakat gruplar arasında farklılık bulunmamıştır. Olgunlaşma süresince probiyotik sayıları probiyotik etki seviyesinin üzerinde (≥ 106 kob/g) bulunmuştur. Olgunlaşma süresince pH değerleri, kontrol peynirinde artmış, Lb. paracasei ilaveli peynirde ise azalmış ve en düşük değerde bulunmuştur. Olgunlaşma süresince titrasyon asitliği, kontrol peyniri, Lb. paracasei ve B. bifidum ilaveli peynirlerde artmış ve olgunlaşma süresinin sonunda probiyotikli peynirlere kıyasla kontrol peynirinde yüksek bulunmuştur. Olgunlaşma süresince, suda çözünen azot oranları Lb. casei ilaveli peynir dışındaki peynirlerde artış göstermiş, 15. ve 60. günlerde kontrol peynirinde en yüksek, Lb. paracasei ilaveli peynirde ise en düşük değerde bulunmuştur. Olgunlaşma indeksi değerleri tüm peynirlerde artış göstermiş, olgunlaşma süresi sonunda Lb. acidophilus ilaveli peynirde en yüksek, Lb. paracasei ilaveli peynirde ise en düşük seviyede bulunmuştur. Olgunlaşma süresince Lb. acidophilus ve Lb. casei ilaveli peynirlerde aw değerleri azalmıştır. Olgunlaşma süresinin 60. gününde probiyotikli peynirlerin a* değerleri kontrol peynirinden yüksek bulunmuştur. Olgunlaşma süresinin 15. ve 60. günlerinde kontrol peynirinin b*değerleri probiyotikli peynirlerden yüksek bulunmuştur. Peynir gruplarının renk, tekstür, yabancı tat ve koku ve genel kabul edilebilirlik puanları arasında farklılık belirlenmemiştir. Olgunlaşma süresinin 90. gününde Lb. acidophilus ve Lb. paracasei ilaveli peynirlerin tat ve aroma ile tuzluluk puanları diğer peynirlerden yüksek bulunmuştur. Sonuç: Probiyotiklerin, beyaz peynir kalitesine olumsuz bir etkisinin bulunmadığı, peynirin duyusal ve fonksiyonel özelliklerini geliştirdiği tespit edilmiştir. Peynirlerin olgunlaşmaları süresince probiyotik sayılarının probiyotik etki seviyesinin (≥ 106 kob/g) üzerinde bulunması, probiyotiklerin GİS'e taşınması için beyaz peynirin uygun bir gıda olduğu sonucuna varılabilir. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, fonksiyonel gıda, probiyotik.