Kızılcık meyvesi ve marmelatının bazı kimyasal, fiziksel özellikleri ile antioksidan aktivitesi ve antosiyanin profilinin belirlenmesi

ZEYNEP ESER

Kızılcık meyvesi ve marmelatının bazı kimyasal, fiziksel özellikleri ile antioksidan aktivitesi ve antosiyanin profilinin belirlenmesi

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2010

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ZEYNEP ESER

Danışman: Memnune Şengül

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada 5 çeşit kızılcık meyvesi (Cornus mas L.) ve marmelatlarının antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik madde miktarları, toplam antosiyanin, antosiyanin profili ile bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Marmelat örnekleri 4±2?C'de ve 20±2?C'de 2 ay depolanmıştır. Analizler, marmelat örneklerinde 0., 1. ve 2. aylarda yapılmıştır. Kızılcık meyvesinde kuru madde (KM), suda çözünür kuru madde (SÇKM), kül, pH,titrasyon asitliği, toplam şeker, antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde miktarı, toplam antosiyanin miktarı, peonidin-3-O- glikozit klorit, delfinidin klorit, siyanidin-3-O- rutinozit klorit, renk (L, a, b) sırasıyla %17.98-24.34, %16.00-21.00, %0.610-0.810, 2.020-2.140, %2.630-3.210, 8.640-15.24 g/100 ml, %84.68-94.17, 652.9-1010 µg GAE/mg taze ağırlık, 239.2-342.2 mg/100ml, 2.820-8.600 mg/g, 4.200-12.37 mg/g, 6.830-11.59 mg/g, 22.80-32.68, +23,22-+29,27, +8.690-+12.93 olarak belirlenmiştir.Marmelatlarda örnek tipi ve depolama süresi, KM, SÇKM, kül, pH, titrasyon asitliği, toplam şeker, antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, renk (L, a, b) üzerine istatistiki olarak çok önemli derecede (P<0.01) etkili olup, ayrıca depolama süresi, peonidin-3-O-glikozit klorit, delfinidin klorit, siyanidin-3-O-rutinozit klorit üzerine de istatistiki olarak çok önemli seviyede (P<0.01) etkili bulunmuştur. Depolama sıcaklığı, KM, toplam şeker, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarı üzerine istatistiki olarak çok önemli (P<0.01) etkide bulunurken, SÇKM miktarı üzerine önemli derecede (P<0.05) etkili olmuştur. Sonuç olarak kızılcık meyvesi ve marmelatlarının özellikle fenolik madde ve antosiyanin içerikleri nedeniyle doğal antioksidan kaynağı oldukları düşünülebilir.Anahtar Kelimeler: Kızılcık, marmelat, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, antosiyanin profili