Erzurum merkez ilçelerindeki süt toplama merkezlerinden alınan çiğ sütlerin somatik hücre sayısı ile bazı kalite niteliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BURCU AÇIK
Danışman: Salih Özdemir
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu tez çalışmasında, Erzurum merkez ilçelerinde (Aziziye, Palandöken, Yakutiye) bulunan 30 süt toplama tankından çiğ süt örnekleri alınarak kuru madde, yağ, protein laktoz oranı gibi kalite kriterleri ile süt örneklerinin mikrobiyal yükünün belirlenmesi, soğutularak muhafaza edilen örneklerin Türk Gıda Kodeksi'ndeki sınırları aşıp aşmadığının ve sütün soğutulmasının süt kalitesine katkısını ortaya koymak amaçlanmıştır. Yöntem: Bu çalışmada, Erzurum' da bir kurumun projesi kapsamında çeşitli köylerde kurulan süt soğutma tanklarında muhafaza edilen sütlerden 2021 yılı Aralık ayında aynı gün 30 örnek alınmıştır. Örneklerde somatik hücre sayısı gibi bazı mikrobiyolojik analizler ile yağ, kuru madde oranı, yağsız kuru madde oranı, protein laktoz gibi de kimyasal analizler yapılmıştır. Laboratuvarda Uluslararası Kuruluşlar ve TSE tarafından geçerliliği kabul edilmiş analiz yöntemleri kullanılmıştır. Bulgular: Örneklerin Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri (TAMB) sayıları 1,10×105 kob/mL ile 1,50×107 kob/mL arasında değişmiş, ortalama 5,50×106 kob/mL olarak bulunmuştur. Tüm örneklerin TAMB Sayısı Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ'de söz konusu sınır değerden (≤100.000 kob/mL) daha yüksek bulunmuştur. Çiğ süt örneklerinin Somatik Hücre Sayısı (SHS) 1,00×104 hücre/mL ile 1,80×106 hücre/mL arasında değişmiş, ortalama 5,35×105 hücre/mL olarak tespit edilmiştir. Analiz edilen 30 örnekten 11'inin (%36) SHS açısından Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ'de söz konusu sınır değerden (≤400.000 hücre/mL) daha düşük olduğu, 19 (%64) örneğin ise sınır değeri aştığı belirlenmiştir. Çiğ süt örneklerinin kuru madde oranı %12,34 ile %16,38 arasında değişmiş ve ortalama %13,82 olarak bulunmuştur. Bu durum farklı tanklardan toplanan sütlerin farklı inek ırkı sütlerine ait olduğunu ve ineklerin farklı laktasyon periyotlarında olduğunu göstermektedir. Çiğ süt örneklerinin yağ oranı %3,44 - %7,59 arasında, yağsız kuru madde oranı %8,43 ile %9,46 arasında, protein oranı %3,01 ile %3,46 arasında, laktoz oranı %4,53 ile %5,24 arasında, pH değerleri 6,35 ile 6,95 arasında, özgül ağırlık değerleri 1,026 ile 1,031 arasında ve donma derecesi -0,625 0C ile -0,562 0C arasında bulunmuştur. Süt örneklerinin hiçbirinde karbonat türevleri ve formaldehit bulunmamıştır. Sonuç: Çalışmamızda analiz edilen çiğ sütlerin hijyenik koşullar altında sağılmadığı, sütlerin elde edildiği ineklerin değişik laktasyon dönemlerinde olduğu ve uygun zaman aralığında soğutulup muhafaza edilmediği söylenebilir.