Farklı tuz ve yağ oranları kullanılarak üretilen kavurmaların furosin ve karboksimetil-lisin içerikleri ile bazı kalitatif özelliklerinde depolama süresince meydana gelen değişimler

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2018

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Derya BAYRAK KUL

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Güzin KABAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada farklı tuz (%1, 1,5 ve 2) ve yağ (%10, 15 ve 20) oranları ile depolama süresinin (4°C'de 6 ay) kavurmanın furosin ve karboksimetil-lisin içerikleri ile fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca tuz ve yağ oranları faktörlerinin kavurmanın uçucu bileşik profiline etkileri de araştırılmıştır. Pişirme işlemi buhar ceketli bir kazanda gerçekleştirilmiştir. Pişirme işleminden sonra kılıflara doldurulan kavurma örnekleri 4°C'de soğutulmuş sonra dilimlenen örnekler vakum ambalajlamaya tabi tutularak 4°C'de 6 ay süreyle muhafaza edilmiştir. Taze ve depolanmış kavurma örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam psikrotrofik bakteri, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayıları saptanabilir sınırın altında ( 0,05). Buna karşın depolama süresi ilerledikçe TBARS değeri artış göstermiştir (P 0,05). Yağ ve tuz oranı faktörleri ise kavurmanın uçucu bileşik profili üzerinde sınırlı bir etki göstermiştir. Kavurmanın furosin içeriği yağ ve tuz faktörlerinden P 0,05). En düşük ortalama CML içeriği (53,21±14,40µg/g) %10 yağ içeren grupta belirlenmiştir (P 0,05).