Süne (Eurygaster spp.) Zararı Görmüş Buğdaylara Farklı Seviyelerde Pelemir Unu (Cephalaria syriaca spp.) Uygulamasının Ekmekçilik Kalitesi Üzerine Etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2010

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Şule AKBAŞ

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mehmet Murat KARAOĞLU

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, süne (Eurygaster spp.) zararı görmüş buğdaylara farklı seviyelerde yağsız pelemir unu (Cephalaria syriaca spp.) ilavesinin ekmekçilik kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Süne zararı görmüş buğdaylardan elle seçilerek ayrılan süne emgili buğday taneleri, süne emgisiz ekmeklik buğdaylara %0, 5, 10 ve 15 oranlarında katılıp öğütülmesi ile farklı seviyelerde süne zararlı unlar elde edilmiştir. Bu şekilde hazırlanan ekmeklik unlara %0, 0,5, 1 ve 1,5 oranlarında yağsız pelemir (Cephalaria syriaca spp.) unu ilave edilerek ekmekçilik kalitesi üzerinde meydana getirdiği değişimler belirlenmiştir. Un örneklerinde fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik özellikler belirlendikten sonra laboratuar şartlarında ekmek pişirme denemelerine tabi tutulmuş ve ekmekler üzerinde hacim, renk ve tekstür analizleri yapılmıştır.Farklı seviyelerde süne hasarına uğramış unlarda yağsız pelemir unu katkısı ile birlikte unun bekletilmiş Zeleny sedimantasyon, gluten indeksi ve farinograf değerlerinde olumlu yönde gelişme gözlemlenmiştir. Yağsız pelemir unu seviyesinin artması hamur gelişme süresi ve hamur stabilitesi değerlerinin artmasını, MTI ve yumuşama derecesi değerlerinin ise düşmesini sağlamıştır.Tekstür Analiz Cihazı ile çalışılan hamur, gluten ve ekmek dokusal özelliklerine göre süne emgili tane oranı arttıkça dokusal özelliklerin bozulduğu yağsız pelemir (Cephalaria syriaca spp.) katkısının ise olumlu yönde etkili olduğu görülmüştür.Süne emgili tane oranının artmasıyla düşen ekmek hacim ve spesifik hacim değerleri yağsız pelemir (Cephalaria syriaca spp.) katkısı ile yükselmiştir.Süne emgili tane ve yağsız pelemir unu hem hamur hem de ekmek içi renginin koyulaşmasına neden olmuştur. Yağsız pelemir unu seviyesinin artması L, -a ve +b renk değerlerini düşürmüştür.Süne emgili tane oranının artmasıyla bozulan kalite, unlara yağsız pelemir ilavesi ile bir dereceye kadar düzelmiştir.